Wiki · gatgao.com
Cẩm nang nấu ăn chính xác: cân đo tỷ lệ, nhiệt độ và thời gian, dao thớt, phương pháp nấu, khoa học trong bếp, an toàn thực phẩm, món Việt chuẩn vị, nêm nếm bày đĩa, dụng cụ bếp và nghề bếp chuyên nghiệp.
Mở app Gắt GaoBếp trưởng khó tính, món phải chuẩn từng gam›
Cân đo & tỷ lệ
Chén, thìa chỉ đo thể tích: một chén bột mì có thể nặng từ 120 g đến hơn 150 g tuỳ cách xúc. Cân bằng gam giúp món ăn chính xác, lặp lại được và ít rửa dụng cụ.
Cân đo & tỷ lệ
Gạo thơm dẻo cần khoảng 1 : 1,1–1,3 nước theo thể tích, gạo nở 1 : 1,3–1,6, gạo Nhật 1 : 1,2, gạo lứt 1 : 1,5–2. Cân gạo, cân nước rồi chỉnh theo gạo mới hay cũ
Cân đo & tỷ lệ
Thìa canh đong chuẩn ≈ 15 ml, thìa cà phê ≈ 5 ml. Đổi ra gam tuỳ nguyên liệu: đường ≈ 12–13 g một thìa canh, bột mì ≈ 8 g, muối từ khoảng 9 g đến 18 g tuỳ hạt.
Cân đo & tỷ lệ
1 oz ≈ 28,35 g, 1 pound ≈ 453,6 g, 1 cup Mỹ ≈ 240 ml, 1 fl oz Mỹ ≈ 29,6 ml. Cup và pint của Mỹ, Anh, Úc khác nhau, còn cup bột phải đổi theo từng nguyên liệu.
Cân đo & tỷ lệ
Đổi hết sang gam, tính một hệ số rồi nhân đều mọi nguyên liệu. Nhưng thời gian nấu, nước bay hơi, khuôn bánh, chảo xào và muối không tăng giảm theo cùng tỷ lệ.
Cân đo & tỷ lệ
Canh vừa miệng ở khoảng 0,6–1% muối, ướp thịt khô khoảng 1%, nước luộc mì khoảng 1%, ngâm nước muối khoảng 5%, bột bánh mì 2% bột. Tính theo gam, rồi nếm chỉnh.
Cân đo & tỷ lệ
Baker's percentage lấy bột làm 100%, mọi nguyên liệu khác tính theo phần trăm so với bột: nước 70%, muối 2%, men 1%. Cách này giúp đọc độ ẩm bột và nhân mẻ bột
Cân đo & tỷ lệ
Chén, thìa chỉ đo thể tích: một chén bột mì có thể nặng từ 120 g đến hơn 150 g tuỳ cách xúc. Cân bằng gam giúp món ăn chính xác, lặp lại được và ít rửa dụng cụ.
Cân đo & tỷ lệ
Gạo thơm dẻo cần khoảng 1 : 1,1–1,3 nước theo thể tích, gạo nở 1 : 1,3–1,6, gạo Nhật 1 : 1,2, gạo lứt 1 : 1,5–2. Cân gạo, cân nước rồi chỉnh theo gạo mới hay cũ
Cân đo & tỷ lệ
Thìa canh đong chuẩn ≈ 15 ml, thìa cà phê ≈ 5 ml. Đổi ra gam tuỳ nguyên liệu: đường ≈ 12–13 g một thìa canh, bột mì ≈ 8 g, muối từ khoảng 9 g đến 18 g tuỳ hạt.
Nhiệt độ & thời gian
Trứng gà khoảng 60 g từ ngăn mát thả vào nước sôi: 6–6,5 phút lòng đào chảy, 7–8 phút lòng đỏ dẻo, 9–10 phút chín vừa, 11–12 phút chín kỹ, rồi ngâm nước đá.
Nhiệt độ & thời gian
Món chiên ngập dầu thường cần 160–190 °C: miếng dày như gà có xương 160–175 °C, món mỏng như tempura, cá phi lê 170–190 °C. Dưới khoảng 150 °C đồ chiên ngấm dầu
Nhiệt độ & thời gian
Bít tết tái khoảng 49–52 °C, tái vừa 54–57 °C, chín vừa 60–63 °C, chín kỹ từ 71 °C ở tâm sau nghỉ. Nhấc sớm hơn 2–5 °C; mốc an toàn USDA cho bò nguyên miếng là
Dao thớt & kỹ thuật thái
Kẹp lưỡi dao giữa ngón cái và ngón trỏ ngay trước chốt, tay kia co ngón làm móng vuốt để đốt ngón dẫn đường dao. Lát thái đều hơn và không đứt tay.
Dao thớt & kỹ thuật thái
Hạt lựu nhỏ brunoise cạnh khoảng 3 mm, small dice 6 mm, sợi julienne 3 × 3 mm dài 5 cm. Bảng kích thước chuẩn, cách vuông hoá và vì sao thái đều thì chín đều.
Dao thớt & kỹ thuật thái
Thái ngang thớ là cắt vuông góc với các bó sợi cơ, để mỗi lát chỉ chứa đoạn sợi ngắn bằng độ dày lát. Răng nhai nhẹ hơn, thịt dai như nạm cũng hoá mềm.
Phương pháp nấu
Nồi nhiều nước sôi bùng, mẻ rau nhỏ, mở vung, luộc vừa chín 1–3 phút rồi sốc nước đá. Luộc lâu hoặc vắt chanh vào nồi làm diệp lục xỉn; muối chỉ để nêm vị.
Phương pháp nấu
Hơi nước ngưng tụ nhả nhiệt ẩn rất lớn nên hấp nấu nhanh mà không ngập nước. Đủ nước, không chạm đáy xửng, bọc khăn vung và chỉnh hơi theo món: cá, gà, xôi, trứ
Phương pháp nấu
Làm nóng chảo đến khi dầu vừa bốc khói, xào từng mẻ nhỏ, nguyên liệu khô ráo, xong trong vài phút. Wok hei đến từ nhiệt rất cao và giọt dầu bén lửa khi đảo chảo
Khoa học nấu ăn
Phản ứng Maillard giữa axit amin và đường khi nung khô tạo màu nâu và hàng trăm mùi thơm của thịt nướng, bánh mì, cà phê. Cần bề mặt khô và nóng trên khoảng 140
Khoa học nấu ăn
Caramel hoá là đường bị nung tới mức phân huỷ, tạo màu vàng tới nâu và nhiều mùi thơm; càng sẫm càng ít ngọt. Nước màu kho cá, kho thịt chính là caramel thắng s
Khoa học nấu ăn
Nhiệt làm protein trong trứng, thịt, cá duỗi ra rồi móc vào nhau, biến lỏng thành rắn, làm thớ thịt co lại ép nước. Lòng trắng đông trước lòng đỏ; quá vài độ là
An toàn thực phẩm
Gia cầm cần 74 °C ở lõi, thịt xay 71 °C, thịt nguyên miếng bò heo 63 °C rồi nghỉ 3 phút, cá 63 °C, đồ thừa hâm lại 74 °C. Đo bằng nhiệt kế que, đừng tin màu thị
An toàn thực phẩm
Từ khoảng 5 °C đến 60 °C vi khuẩn sinh sôi nhanh nhất. Thức ăn dễ hỏng không để ngoài quá 2 giờ, quá 1 giờ khi trời trên 32 °C; giữ nóng trên 60 °C, giữ lạnh dư
An toàn thực phẩm
Nhiễm chéo là vi khuẩn từ đồ sống sang đồ ăn liền qua thớt, dao, tay, khăn, tủ lạnh. Tách thớt sống – chín, rửa tay xà phòng 20 giây, thay khăn, xếp đồ sống ở n
Món Việt chuẩn vị
Nước phở bò ngon cần xương chần sạch ninh liu riu nhiều giờ, hành gừng nướng cháy vỏ, gia vị khô rang thơm thả ở giai đoạn sau. Độ trong đến từ chần xương và lử
Món Việt chuẩn vị
Nước chấm chua ngọt cơ bản pha khoảng 1 nước mắm, 1 đường, 1 chanh, 4 nước rồi thêm tỏi ớt; bún chả cần loãng và ấm, cơm tấm ngọt hơn. Hoà đường trước, chanh sa
Món Việt chuẩn vị
Thịt kho trứng là ba chỉ cắt miếng lớn kho nước dừa tươi, nước mắm, nước màu với trứng vịt, lửa nhỏ khoảng 1,5–2 giờ tới khi bì trong, mỡ mềm, nước màu cánh giá
Nêm nếm & bày đĩa
Nêm nếm là cân các vị: mặn làm nổi vị, chua làm món sáng, ngọt làm dịu chua đắng, umami làm món sâu. Nên nêm mặn trước, rồi chua ngọt, umami, cuối cùng mới cay
Nêm nếm & bày đĩa
Nếm đúng là nếm ở mọi giai đoạn, nếm khi món về nhiệt độ ăn, dùng thìa sạch mỗi lần và nếm cả miếng cùng cơm, bún. Không nếm thịt sống, nấm lạ hay đồ nghi đã hỏ
Nêm nếm & bày đĩa
Món lỡ mặn sửa bằng pha loãng và cân lại bằng chua hoặc ngọt; lỡ ngọt thêm chua và mặn; lỡ chua thêm ngọt hoặc béo. Mẹo thả khoai tây hút muối chỉ có tác dụng r
Dụng cụ bếp
Cân bếp nên cân tối đa khoảng 5 kg, độ chia 1 g, có nút trừ bì và mặt rộng; làm bánh, pha cà phê thì thêm cân 0,1 g. Kèm cách kiểm cân và mẹo cân nhanh.
Dụng cụ bếp
Nhiệt kế que đo lõi thực phẩm, hồng ngoại chỉ đo bề mặt, loại kẹp nồi cho dầu chiên và thắng đường. Cách cắm đúng chỗ và hiệu chuẩn bằng nước đá về 0 °C.
Dụng cụ bếp
Nhôm, đồng dẫn nhiệt nhanh; inox dẫn kém nên cần lõi nhôm; gang giữ nhiệt tốt nhất; chống dính tiện cho trứng, cá. Chọn chất liệu theo món, kèm bảng chọn nhanh.
Nghề bếp chuyên nghiệp
Bếp trưởng chịu trách nhiệm cuối cùng về thực đơn, công thức, chất lượng, an toàn thực phẩm, chi phí và con người — và nấu ít hơn bạn tưởng, kiểm nhiều hơn.
Nghề bếp chuyên nghiệp
Brigade de cuisine chia bếp thành các khu theo kỹ thuật — sốt, nướng, cá, rau, đồ lạnh, bánh — do Auguste Escoffier hệ thống hoá và đến nay vẫn là khung của bếp
Nghề bếp chuyên nghiệp
Mise en place nghĩa là đặt mọi thứ vào chỗ: nguyên liệu rửa, thái, cân và chia sẵn từng bát, dụng cụ đúng chỗ trước khi bật bếp — để nấu nhanh, ít cháy, ít quên