Quy đổi nhanh: 1 ounce (oz) khối lượng ≈ 28,35 g; 1 pound (lb) ≈ 453,6 g; 1 cup Mỹ ≈ 240 ml (chính xác ≈ 236,6 ml); 1 fluid ounce Mỹ ≈ 29,6 ml. Cái bẫy nằm ở chỗ "cup" và "ounce" là đơn vị thể tích hoặc khối lượng tuỳ ngữ cảnh, và Mỹ, Anh, Úc, Nhật mỗi nơi một kiểu cup — nên đổi sai đơn vị còn tệ hơn đổi sai số.
Ba câu hỏi phải trả lời trước khi đổi
- Đây là khối lượng hay thể tích? "8 oz cream cheese" là khối lượng (gam). "8 fl oz milk" là thể tích (ml). Công thức Mỹ hay viết tắt "oz" cho cả hai.
- Công thức của nước nào? Cup, pint, gallon của Mỹ và Anh khác nhau. Thìa canh của Úc lớn hơn của Mỹ.
- Đổi ra để làm gì? Nếu đổi thể tích của bột, đường ra gam, bạn cần biết khối lượng riêng của chính nguyên liệu đó, không đổi thẳng ml ra g được.
Bảng đơn vị khối lượng
| Đơn vị | Bằng | Ghi chú |
|---|---|---|
| 1 ounce (oz, avoirdupois) | 28,349 g | Làm tròn 28 g khi nấu ăn thường; làm bánh dùng 28,35 |
| 1 pound (lb) | 453,59 g = 16 oz | Làm tròn 454 g; "nửa ký" 500 g là dư ≈ 10% |
| 1 stick bơ (Mỹ) | ≈ 113 g = 4 oz = ½ cup | Hay gặp trong công thức bánh Mỹ |
| 1 stone (Anh) | 14 lb ≈ 6,35 kg | Hầu như chỉ dùng cho cân người |
| 1 kg | ≈ 2,205 lb | Chiều ngược |
Lưu ý: ounce dùng cho vàng bạc (troy ounce ≈ 31,1 g) là đơn vị khác, không gặp trong bếp. Còn "cân" và "lạng" kiểu cũ ở Việt Nam: ngày nay trong chợ, "một lạng" thường hiểu là 100 g và "một cân" là 1 kg, khác với cân, lạng cổ.
Bảng đơn vị thể tích
| Đơn vị | Mỹ | Anh (imperial) | Hệ mét / khác |
|---|---|---|---|
| Teaspoon | ≈ 4,93 ml | 5 ml (hiện nay) | 5 ml |
| Tablespoon | ≈ 14,8 ml | 15 ml | 15 ml; Úc 20 ml |
| Fluid ounce | ≈ 29,57 ml | ≈ 28,41 ml | — |
| Cup | ≈ 236,6 ml (nhãn dinh dưỡng làm tròn 240 ml) | Cup cũ ≈ 284 ml, nay ít dùng | Cup hệ mét 250 ml; Nhật 200 ml; cốc nồi cơm 180 ml |
| Pint | ≈ 473 ml (16 fl oz) | ≈ 568 ml (20 fl oz) | — |
| Quart | ≈ 946 ml | ≈ 1.137 ml | — |
| Gallon | ≈ 3,785 lít | ≈ 4,546 lít | — |
Hai chỗ hay sai nhất: pint Anh lớn hơn pint Mỹ khoảng 20%, và fluid ounce Anh nhỏ hơn fluid ounce Mỹ một chút. Người Anh có 20 fl oz trong một pint, người Mỹ có 16. Làm theo sách bánh Anh mà dùng cốc đong Mỹ là lệch.
Đổi cup ra gam: phải theo từng nguyên liệu
Một cup nước ≈ 237 g, nhưng một cup bột không bao giờ là 237 g. Bảng dưới là giá trị tham khảo phổ biến (theo bảng quy đổi của King Arthur Baking và các bảng khối lượng riêng thông dụng), cho cup Mỹ, đong gạt phẳng:
| Nguyên liệu (1 cup Mỹ) | Khối lượng ≈ |
|---|---|
| Nước | 237 g |
| Sữa tươi | 240–245 g |
| Dầu ăn | ≈ 200–220 g |
| Bột mì đa dụng (xúc nhẹ bằng thìa, gạt phẳng) | 120–125 g |
| Đường cát trắng | ≈ 200 g |
| Đường nâu nén chặt | ≈ 210–220 g |
| Đường bột (đường xay) | ≈ 113–120 g |
| Bơ | ≈ 227 g (2 stick) |
| Mật ong | ≈ 335–340 g |
| Gạo trắng sống | ≈ 185–200 g tuỳ loại hạt |
Nếu công thức gốc có ghi gam song song (sách hiện đại thường có), hãy dùng con số gam của tác giả, vì đó là cái họ thật sự cân khi thử món. Bảng quy đổi chỉ dùng khi không còn cách nào khác.
Đổi nhiệt độ và kích thước khuôn
Công thức Mỹ dùng độ F và inch. Công thức chuyển:
- °C = (°F − 32) × 5 ÷ 9. Ví dụ 350 °F = (350 − 32) × 5 ÷ 9 ≈ 177 °C, thường làm tròn 175–180 °C.
- 1 inch = 2,54 cm. Khuôn tròn 9 inch ≈ 23 cm; khuôn 8 inch ≈ 20 cm.
Bảng quy đổi nhiệt độ lò chi tiết và chuyện lò nhà chạy sai nhiệt nằm ở danh mục nhiệt độ và thời gian. Ở đây chỉ nhắc một điều: khuôn 9 inch và khuôn 8 inch nghe gần nhau, nhưng diện tích đáy chênh ≈ 27% (vì diện tích tỉ lệ với bình phương bán kính). Dùng sai khuôn là bánh mỏng hơn hoặc dày hơn, thời gian nướng đổi theo.
Làm tròn bao nhiêu là chấp nhận được
Không cần đổi 1 lb thành 453,59 g cho một nồi thịt hầm. Nhưng làm bánh thì cẩn thận hơn. Quy tắc thực dụng:
| Loại món | Làm tròn được tới | Ví dụ |
|---|---|---|
| Thịt, rau cho món hầm, xào | 10–20 g | 1 lb thịt → 450 g |
| Chất lỏng nấu canh, súp | 10–25 ml | 1 quart → 950 ml hoặc 1 lít |
| Bột, đường, bơ trong bánh | 1–5 g, và đổi đồng đều mọi thành phần | 8 oz bơ → 227 g, không phải 250 g |
| Muối, men, bột nở | 0,1–0,5 g | ¼ oz men → 7 g |
Bẫy "đổi đồng đều": nếu bạn làm tròn bơ từ 227 g lên 250 g (tăng 10%) thì phải tăng bột, đường, trứng cùng 10%, nếu không tỷ lệ của bánh đã đổi. Cách an toàn là đổi chính xác từng thứ, rồi mới nhân chia cả mẻ cùng một hệ số.
Những "đơn vị" không phải đơn vị trong công thức nước ngoài
Công thức Mỹ, Anh còn hay dùng những cách gọi không có số rõ ràng. Gặp chúng thì xử lý thế này:
- "1 large egg": theo phân hạng trứng của Bộ Nông nghiệp Mỹ, trứng cỡ large phải nặng tối thiểu 24 oz mỗi tá, tức bình quân ≈ 57 g một quả cả vỏ; phần ruột thường được tính ≈ 50 g. Trứng gà bán ở Việt Nam dao động nhiều hơn, có quả 45 g, có quả trên 65 g. Làm bánh thì đập trứng ra bát, đánh tan, cân đúng 50 g cho mỗi "quả".
- "1 can": lon sữa đặc, lon nước cốt dừa, lon cà chua có nhiều cỡ. Xem khối lượng tịnh in trên nhãn lon tác giả nhắc tới (thường có ghi trong ngoặc, ví dụ "14 oz can" ≈ 397 g), rồi cân phần tương ứng từ lon bạn có.
- "1 clove garlic", "1 medium onion": tỏi, hành mỗi nơi mỗi cỡ. Tỏi Lý Sơn tép nhỏ, tỏi Trung Quốc tép to. Món không nhạy thì cứ theo số tép; món cần chuẩn thì cân và ghi lại.
- "A knob of butter" (sách Anh): một miếng bơ cỡ quả óc chó, không có con số chuẩn. Coi như khoảng 15–25 g và chỉnh theo vị.
- "Juice of 1 lemon": chanh tây và chanh ta cho lượng nước rất khác nhau. Vắt ra, đong bằng thìa hoặc cân, rồi ghi số ml.
Nguyên tắc chung: mọi chỗ công thức dùng "quả", "củ", "tép", "lon", "miếng", lần đầu làm hãy cân và ghi gam vào lề. Đó là bước biến công thức của người khác thành công thức của bếp nhà mình.
Cách tự kiểm ở bếp nhà
- Kiểm cốc đong của bạn là cup gì: đổ đầy nước tới vạch "1 cup", cân. Ra ≈ 237–240 g là cup Mỹ; ra ≈ 250 g là cup hệ mét. Nhiều cốc đong bán ở Việt Nam là hàng Mỹ hoặc hàng Trung Quốc in theo chuẩn Mỹ.
- Kiểm vạch ml: cân 100 ml, 250 ml, 500 ml nước theo vạch của cốc. Vạch in lệch vài phần trăm không hiếm.
- Ghi chú ngay trên công thức: lần đầu đổi một công thức Mỹ sang gam, ghi luôn số gam bên cạnh, kèm ghi chú "cup Mỹ". Lần sau không phải đổi lại.
- Nếm và nhìn kết quả: bánh làm theo bản đổi mà khô hơn ảnh gốc là dấu hiệu bột đã bị đổi dư — xem lại dòng "cup bột".
Câu hỏi thường gặp
1 cup bằng bao nhiêu ml?
1 cup Mỹ ≈ 236,6 ml, nhãn dinh dưỡng Mỹ làm tròn 240 ml. Cup hệ mét (Úc và một số nước) là 250 ml, cup Nhật là 200 ml, còn cốc đi kèm nồi cơm điện là 180 ml. Cần biết công thức từ đâu ra trước khi đong.
1 oz bằng bao nhiêu gam?
1 ounce khối lượng ≈ 28,35 g. Nhưng nếu công thức ghi "fl oz" (fluid ounce) thì đó là thể tích: ≈ 29,57 ml theo chuẩn Mỹ, ≈ 28,41 ml theo chuẩn Anh. Nguyên liệu khô ghi oz thường là khối lượng, chất lỏng ghi oz thường là thể tích.
1 pound bằng bao nhiêu kg?
1 pound ≈ 0,4536 kg, tức ≈ 454 g. Một kilôgam ≈ 2,2 pound. Hay nhầm "1 pound ≈ nửa ký": thực ra nửa ký 500 g lớn hơn một pound khoảng 10%, đủ để làm lệch công thức bánh.
1 cup bột mì bằng bao nhiêu gam?
Theo cách xúc nhẹ bột vào cup rồi gạt phẳng, 1 cup Mỹ bột mì đa dụng ≈ 120–125 g. Xúc thẳng cốc vào bao có thể ra 140–150 g. Nếu công thức gốc ghi kèm gam, luôn ưu tiên con số gam đó.
Pint Anh và pint Mỹ khác nhau thế nào?
Pint Anh ≈ 568 ml (20 fluid ounce Anh), pint Mỹ ≈ 473 ml (16 fluid ounce Mỹ), chênh khoảng 20%. Khi làm theo sách nấu ăn Anh, đặc biệt là món có nhiều chất lỏng như custard, súp, nên đổi theo con số Anh.
