An toàn thực phẩm
Từ khoảng 5 °C đến 60 °C vi khuẩn sinh sôi nhanh nhất. Thức ăn dễ hỏng không để ngoài quá 2 giờ, quá 1 giờ khi trời trên 32 °C; giữ nóng trên 60 °C, giữ lạnh dư
An toàn thực phẩm
Ba cách rã đông an toàn: trong ngăn mát, ngâm nước lạnh có bọc kín và thay nước 30 phút một lần, hoặc lò vi sóng rồi nấu ngay. Không rã đông trên bàn hay ngâm n
An toàn thực phẩm
Nồi lớn nguội rất chậm, nằm lâu trong vùng nhiệt nguy hiểm. Chia ra hộp nông, ngâm nước đá, khuấy đều: chuẩn FDA là xuống 21 °C trong 2 giờ và 5 °C trong 4 giờ
An toàn thực phẩm
Hâm thức ăn thừa phải nóng đều tới khoảng 74 °C ở lõi, canh và sốt đun sôi lại. Chỉ hâm phần sẽ ăn, không hâm quá một lần; dùng lò vi sóng thì đậy nắp, đảo và đ
Nêm nếm & bày đĩa
Món nóng phải tới bàn còn nóng, món lạnh còn lạnh: làm ấm bát đĩa cho món nóng, làm lạnh đĩa cho gỏi, chè, bày nhanh. Giữ nóng tiệc trên 60 °C, không để ngoài q
Dụng cụ bếp
Nhiệt kế que đo lõi thực phẩm, hồng ngoại chỉ đo bề mặt, loại kẹp nồi cho dầu chiên và thắng đường. Cách cắm đúng chỗ và hiệu chuẩn bằng nước đá về 0 °C.
Nghề bếp chuyên nghiệp
Bếp trưởng chịu trách nhiệm cuối cùng về thực đơn, công thức, chất lượng, an toàn thực phẩm, chi phí và con người — và nấu ít hơn bạn tưởng, kiểm nhiều hơn.
Nghề bếp chuyên nghiệp
Có ba đường vào nghề bếp: trung cấp, cao đẳng chế biến món ăn; khoá ngắn hạn lấy chứng chỉ sơ cấp; hoặc học việc tại bếp — phần lớn đầu bếp giỏi kết hợp cả hai.
