Nhiệt độ & thời gian
Các mức thắng đường: sợi chỉ 110–112 °C, viên mềm 112–116 °C, viên cứng 121–130 °C, giòn cứng 146–154 °C, caramel từ khoảng 160 °C. Chênh vài độ là kẹo đổi hẳn.
Khoa học nấu ăn
Caramel hoá là đường bị nung tới mức phân huỷ, tạo màu vàng tới nâu và nhiều mùi thơm; càng sẫm càng ít ngọt. Nước màu kho cá, kho thịt chính là caramel thắng s
Món Việt chuẩn vị
Thịt kho trứng là ba chỉ cắt miếng lớn kho nước dừa tươi, nước mắm, nước màu với trứng vịt, lửa nhỏ khoảng 1,5–2 giờ tới khi bì trong, mỡ mềm, nước màu cánh giá
Món Việt chuẩn vị
Cá kho tộ là cá lóc, cá bông lau hay cá basa kho trong tộ đất với nước màu, nước mắm, đường, tiêu, lửa nhỏ tới khi nước sánh keo. Không đảo, nêm cuối, cắt khúc
