Cân đo & tỷ lệ
Canh vừa miệng ở khoảng 0,6–1% muối, ướp thịt khô khoảng 1%, nước luộc mì khoảng 1%, ngâm nước muối khoảng 5%, bột bánh mì 2% bột. Tính theo gam, rồi nếm chỉnh.
Khoa học nấu ăn
Muối thấm vào thịt bằng khuếch tán và hoà tan một phần protein cơ, giúp thịt giữ nước khi nấu. Ướp sớm trong ngăn mát cho thịt mọng, đậm vị; giò lụa dai cũng nh
Khoa học nấu ăn
Umami do glutamat, inosinat, guanylat tạo ra; ghép chúng với nhau cho vị đậm hơn hẳn từng thứ riêng. Nước mắm, tôm khô, nấm hương, cà chua chín là kho umami của
Nêm nếm & bày đĩa
Muối cho vị mặn thuần, hợp ướp, luộc, nêm nền; nước mắm mặn và đậm umami, hợp ướp, kho, nêm cuối; hạt nêm gồm muối, bột ngọt, đường, tiện nhưng dễ làm món cùng
