Cầm dao, các kiểu thái chuẩn, thái thịt ngang thớ, mài dao và chọn thớt.
Dao thớt & kỹ thuật thái
Kẹp lưỡi dao giữa ngón cái và ngón trỏ ngay trước chốt, tay kia co ngón làm móng vuốt để đốt ngón dẫn đường dao. Lát thái đều hơn và không đứt tay.
Dao thớt & kỹ thuật thái
Hạt lựu nhỏ brunoise cạnh khoảng 3 mm, small dice 6 mm, sợi julienne 3 × 3 mm dài 5 cm. Bảng kích thước chuẩn, cách vuông hoá và vì sao thái đều thì chín đều.
Dao thớt & kỹ thuật thái
Thái ngang thớ là cắt vuông góc với các bó sợi cơ, để mỗi lát chỉ chứa đoạn sợi ngắn bằng độ dày lát. Răng nhai nhẹ hơn, thịt dai như nạm cũng hoá mềm.
Dao thớt & kỹ thuật thái
Làm lạnh thịt bò 20–40 phút trong ngăn đá đến khi mặt ngoài cứng, dùng dao dài kéo một nhát ngang thớ. Bò tái phở khoảng 1 mm, bò xào 2–3 mm, ướp chút bột năng.
Dao thớt & kỹ thuật thái
Chẻ dọc, thái ngang rồi mới băm bập bênh vài lượt bằng dao sắc để hạt hành tỏi khô, rời. Băm càng nhuyễn tỏi càng hăng vì nhiều tế bào vỡ tạo ra allicin.
Dao thớt & kỹ thuật thái
Giữ góc khoảng 15 độ với dao Nhật, 20 độ với dao Âu, mài đá 1.000 đến khi có ba-via suốt lưỡi rồi chuyển đá mịn. Kèm cách liếc dao và thử độ sắc bằng tờ giấy.
Dao thớt & kỹ thuật thái
Dao Âu nặng, thép mềm hơn, góc khoảng 20 độ, bền va đập; dao Nhật mỏng, thép cứng, góc 12–15 độ, bén nhưng dễ mẻ; dao Việt rèn tay dày, hợp chặt và sơ chế.
Dao thớt & kỹ thuật thái
Cả ba loại thớt đều an toàn nếu rửa nước nóng, để khô dựng đứng và thay khi xước sâu. Tối thiểu hai thớt tách đồ sống và đồ chín; kèm bảng màu và cách khử khuẩn
Dao thớt & kỹ thuật thái
Tạo mặt phẳng trước, tạo hình sau, lặp đúng một động tác cho cả mẻ. Cách khía cà rốt tỉa hoa, gọt tournée bảy mặt, dưa leo xoè quạt và dùng mandoline an toàn.
Dao thớt & kỹ thuật thái
Dao luôn sắc, thớt không trượt, không cắt trên lòng bàn tay, dao rơi thì lùi lại, không để dao chìm trong chậu nước. Bị đứt thì ép chặt ít nhất 10 phút rồi đánh
Để lại thông tin, chúng tôi sẽ liên hệ trong 24 giờ.
