Thớt gỗ, thớt nhựa và thớt tre đều dùng được an toàn nếu được rửa đúng, để khô đúng và thay khi đã xước sâu. Gỗ êm dao, tự "lành" vết cắt nông nhưng không cho vào máy rửa bát; nhựa nhẹ, rửa nóng được, tách màu theo loại thực phẩm dễ, nhưng xước nhiều thì khó làm sạch; tre cứng, ít hút nước nhưng làm cùn dao nhanh hơn. Quy tắc quan trọng hơn chất liệu: tối thiểu hai thớt, một cho đồ sống, một cho đồ chín và rau ăn sống.
Bảng so sánh ba loại thớt
| Tiêu chí | Thớt gỗ | Thớt nhựa | Thớt tre |
|---|---|---|---|
| Với lưỡi dao | Êm, giữ dao sắc lâu (nhất là thớt đầu gỗ) | Êm vừa phải | Cứng hơn, làm dao cùn nhanh hơn |
| Vết cắt | Vết nông khép lại một phần khi gỗ hút ẩm | Vết xước tích tụ, khó làm sạch khi đã nhiều | Ít xước sâu nhưng có thể tách lớp keo |
| Rửa | Rửa tay bằng nước nóng, xà phòng; không ngâm lâu, không máy rửa bát | Rửa tay hoặc máy rửa bát (nếu nhà sản xuất cho phép) | Rửa tay; không ngâm |
| Trọng lượng | Nặng, đứng vững | Nhẹ, dễ trượt nếu không lót | Nhẹ vừa |
| Bảo dưỡng | Thoa dầu khoáng dùng cho thực phẩm định kỳ | Gần như không | Thoa dầu thỉnh thoảng |
| Hợp với | Thái rau, thịt chín, chặt (thớt nghiến dày) | Thịt cá sống, tách màu theo nhóm | Thái rau, thái thịt chín |
Gỗ hay nhựa: nghiên cứu nói gì
Từng có thời người ta mặc định nhựa sạch hơn gỗ. Những năm 1990, nhóm của nhà vi sinh học Dean Cliver tại Đại học California, Davis thử nghiệm thớt gỗ và thớt nhựa nhiễm vi khuẩn, và nhận thấy vi khuẩn trên mặt gỗ giảm nhanh vì bị hút vào sâu và chết dần khi gỗ khô, trong khi thớt nhựa xước nhiều giữ vi khuẩn trong rãnh và khó rửa sạch. Các nghiên cứu sau đó cho kết quả không hoàn toàn thống nhất, phụ thuộc loại gỗ, độ mòn, cách rửa.
Kết luận thực tế cho bếp nhà: chất liệu không quyết định bằng thói quen. Thớt nào rửa kỹ, để khô hoàn toàn và thay kịp khi đã nhiều rãnh sâu thì an toàn. Thớt nào ngâm nước qua đêm, chồng ướt lên nhau, xước nát vẫn dùng thì nguy hiểm, bất kể bằng gì.
Thớt gỗ: đầu gỗ, mặt gỗ, gỗ nghiến
- Thớt đầu gỗ (end grain): ghép từ những khối gỗ dựng đứng, mặt thớt là đầu thớ gỗ. Lưỡi dao đi vào giữa các thớ chứ không cắt ngang chúng, nên êm dao nhất và vết cắt khép lại tốt hơn. Nặng và đắt hơn.
- Thớt mặt gỗ (edge grain, face grain): thớ chạy song song mặt thớt. Nhẹ hơn, rẻ hơn, nhưng lưỡi cắt ngang thớ gỗ nên vết cắt lưu lại rõ hơn.
- Thớt nghiến tròn kiểu Việt: cắt ngang thân cây, mặt thớt là đầu thớ, rất dày, rất nặng — hợp chặt xương, chặt gà. Thớt dày nguyên khối dễ nứt chân chim nếu phơi nắng gắt hoặc để khô quá nhanh sau khi ướt.
Chăm thớt gỗ
- Rửa ngay sau khi dùng bằng nước nóng và xà phòng, cọ bằng bàn chải.
- Lau khô bằng khăn sạch, rồi dựng đứng cho thoáng hai mặt. Úp mặt xuống bàn là mặt dưới ẩm mãi.
- Định kỳ (khi gỗ trông khô, bạc màu) thoa một lớp dầu khoáng dùng cho thực phẩm, để thấm qua đêm, lau phần dư. Tránh dầu ăn thực vật thông thường vì có thể bị ôi.
- Khử mùi tỏi, cá bằng cách chà muối hạt với nửa quả chanh rồi rửa lại.
- Mặt thớt lõm hoặc xơ: chà phẳng bằng giấy nhám rồi thoa dầu lại.
Thớt nhựa và tách màu theo loại thực phẩm
Thớt nhựa (thường là polyethylene) có lợi thế lớn trong bếp đông người: nhẹ, chịu được nước nóng, và có nhiều màu. Nhiều bếp công nghiệp dùng hệ thống màu để không ai đặt gà sống lên thớt thái rau. Một quy ước màu phổ biến (có gốc từ bếp ăn công nghiệp ở Anh) như sau — mỗi bếp có thể quy định khác, quan trọng là thống nhất trong một bếp:
| Màu | Dùng cho |
|---|---|
| Đỏ | Thịt sống |
| Xanh dương | Cá, hải sản sống |
| Vàng | Thịt đã nấu chín |
| Xanh lá | Rau ăn sống, salad, trái cây |
| Nâu | Rau củ chưa rửa, còn đất |
| Trắng | Bánh mì, sữa, đồ khô |
Bếp nhà không cần sáu thớt. Hai đến ba thớt khác màu là đủ: một cho thịt cá sống, một cho đồ chín và rau ăn sống, có thể thêm một cho trái cây nếu nhà hay ăn. Chuyện nhiễm chéo qua tay, khăn và dao được viết kỹ trong danh mục an toàn thực phẩm.
Thớt tre: điểm cần biết
Tre là cỏ, không phải gỗ, nên thớt tre được ghép từ nhiều nan và dán bằng keo dưới áp lực. Tre cứng và ít hút nước, ít bị nứt cong như một số thớt gỗ mỏng. Nhược điểm: độ cứng làm lưỡi dao mỏng — đặc biệt dao Nhật — cùn nhanh hơn, và chất lượng keo phụ thuộc nhà sản xuất. Không ngâm thớt tre lâu trong nước, không cho vào máy rửa bát.
Các loại thớt rất cứng như thớt kính, thớt đá, thớt inox nên tránh dùng để thái: chúng làm cùn cạnh dao chỉ sau vài lần thái, và dao dễ trượt trên mặt trơn.
Làm sạch và khử khuẩn
- Hằng ngày: cạo bỏ vụn, rửa bằng nước nóng và xà phòng, cọ kỹ, tráng sạch, để khô hoàn toàn.
- Sau khi thái thịt, cá, gà sống: rửa ngay, không để đó đến cuối bữa. Không dùng tiếp thớt này cho rau ăn sống khi chưa rửa sạch.
- Khử khuẩn định kỳ: USDA gợi ý dung dịch khoảng 1 thìa canh (≈ 15 ml) thuốc tẩy clo dạng lỏng không mùi pha trong khoảng 3,8 lít nước (1 gallon); làm ướt mặt thớt, để vài phút rồi tráng lại và để khô. Không trộn thuốc tẩy với chất tẩy rửa khác.
- Giấm, chanh khử mùi tốt nhưng không thay được bước rửa nóng và khử khuẩn.
Khi nào phải thay thớt
- Thớt nhựa có rãnh sâu mà móng tay mắc vào được, hoặc ố màu không rửa đi.
- Thớt gỗ nứt sâu, có vết đen loang không chà hết, có mùi hôi dù đã rửa và phơi khô.
- Thớt tre tách lớp keo, có khe hở giữa các nan.
- Thớt cong vênh không nằm phẳng — dễ bập bênh khi thái, nguy hiểm.
Cách tự kiểm ở bếp nhà
- Thử móng tay: miết móng ngang mặt thớt. Mắc vào rãnh nhiều chỗ là đã đến lúc thay hoặc chà phẳng.
- Thử giọt nước trên thớt gỗ: nhỏ vài giọt nước. Giọt đứng tròn là gỗ còn đủ dầu; thấm ngay vào là gỗ đã khô, cần thoa dầu.
- Thử thớt không trượt: đặt thớt lên bàn, đẩy nhẹ cạnh. Trượt là phải lót khăn ẩm hoặc đế cao su bên dưới.
- Thử phẳng: đặt thớt lên mặt bàn phẳng, ấn hai góc chéo. Bập bênh là cong vênh.
- Ngửi sau khi khô: thớt sạch không có mùi. Mùi chua, mùi tanh còn lại sau khi đã rửa và để khô là dấu hiệu cần khử khuẩn hoặc thay.
Câu hỏi thường gặp
Thớt gỗ hay thớt nhựa an toàn hơn?
Cả hai đều an toàn nếu rửa đúng và để khô hoàn toàn. Nghiên cứu của Dean Cliver ở Đại học California, Davis cho thấy thớt gỗ không kém nhựa, còn thớt nhựa xước nhiều thì khó làm sạch. Thói quen rửa và thay thớt kịp thời quan trọng hơn chất liệu.
Nhà nên có mấy cái thớt?
Tối thiểu hai: một cho thịt cá sống, một cho đồ chín và rau ăn sống. Dùng màu hoặc ký hiệu khác nhau để cả nhà không nhầm. Bếp chuyên nghiệp thường chia theo hệ màu nhiều thớt hơn.
Có nên cho thớt gỗ vào máy rửa bát?
Không. Nhiệt độ cao, nước nhiều và thời gian ướt lâu làm thớt gỗ cong, nứt và bong keo. Rửa tay bằng nước nóng, xà phòng, lau khô rồi dựng đứng.
Thớt tre có làm cùn dao không?
Thớt tre cứng hơn gỗ nên thường làm dao cùn nhanh hơn, nhất là dao Nhật mỏng. Nó vẫn dùng tốt cho thái rau, thịt chín. Nếu quý dao, thớt gỗ đầu thớ hoặc thớt nhựa êm dao hơn.
Bao lâu nên thay thớt nhựa?
Không có mốc thời gian cố định. Thay khi mặt thớt có nhiều rãnh sâu mà móng tay mắc vào được, hoặc ố màu, có mùi không rửa đi. Rãnh sâu giữ vi khuẩn và khó làm sạch.