Phương pháp nấu
Luộc rau xanh giữ màu: lượng nước, muối, thời gian và sốc nước đá
Nồi nhiều nước sôi bùng, mẻ rau nhỏ, mở vung, luộc vừa chín 1–3 phút rồi sốc nước đá. Luộc lâu hoặc vắt chanh vào nồi làm diệp lục xỉn; muối chỉ để nêm vị.
#phương pháp nấu
Phương pháp nấu
Phương pháp nấu
Hấp bằng hơi nước: vì sao nấu nhanh, mốc thời gian các món hấp Việt
Hơi nước ngưng tụ nhả nhiệt ẩn rất lớn nên hấp nấu nhanh mà không ngập nước. Đủ nước, không chạm đáy xửng, bọc khăn vung và chỉnh hơi theo món: cá, gà, xôi, trứ
Phương pháp nấu
Xào lửa lớn và mùi chảo wok hei: chảo nóng, mẻ nhỏ, thứ tự cho nguyên liệu
Làm nóng chảo đến khi dầu vừa bốc khói, xào từng mẻ nhỏ, nguyên liệu khô ráo, xong trong vài phút. Wok hei đến từ nhiệt rất cao và giọt dầu bén lửa khi đảo chảo
Phương pháp nấu
Chiên ngập dầu giòn lâu: bột áo, cách ráo dầu, dùng lại dầu và cháy dầu
Đồ chiên giòn lâu nhờ mặt khô, bột áo nhiều tinh bột ít gluten, dầu giữ đúng nhiệt và ráo trên giá lưới chứ không úp giấy. Kèm cách giữ dầu và xử lý khi dầu chá
Phương pháp nấu
Áp chảo tạo lớp vỏ vàng cho thịt cá: thấm khô, chảo nóng, lật một lần
Thấm khô mặt thịt cá, làm nóng chảo đáy dày đến khi dầu gợn sóng, đặt miếng không chen và để yên tới khi tự rời chảo. Cách làm sốt từ cặn chảo trong một phút.
Phương pháp nấu
Kho lửa nhỏ: lượng nước, mức sôi và nước kho nên cạn đến đâu
Kho là nấu thịt cá trong nước mặn ngọt đậm ở lửa nhỏ, sôi lăn tăn, cho cạn dần. Bốn mức nước kho từ kho nước tới kho keo, khác biệt vùng miền và cách giữ miếng
Phương pháp nấu
Hầm và ninh mềm thịt gân: chọn miếng, nhiệt 85–95 °C và thời gian
Hầm miếng nhiều collagen như bắp, nạm, gân, đuôi bò ở chất lỏng 85–95 °C, mặt nước lăn tăn, vài giờ tới khi gân trong. Sôi bùng làm thịt khô, thịt nạc không hợp
Phương pháp nấu
Nướng than, nướng lò, nướng chảo khác nhau ở đâu và nướng sao cho đúng
Than nướng bằng bức xạ cho mùi khói và vết xém, lò nướng bằng không khí nóng cho chín đều, chảo nướng dẫn nhiệt cho sọc vàng nhanh. Kèm bếp hai vùng và an toàn
Phương pháp nấu
Rang khô gia vị và các loại hạt: lửa, thời gian, dấu hiệu dừng đúng lúc
Rang trên chảo không dầu lửa vừa nhỏ hoặc trong lò 160–180 °C tới khi thơm, sẫm nhẹ rồi đổ ngay ra đĩa nguội. Bảng thời gian cho thì là, tiêu, vừng, lạc và thín
Phương pháp nấu
Sous vide là gì: nấu chậm nhiệt độ thấp, nhiệt độ từng món và an toàn
Sous vide là nấu thực phẩm trong túi kín ngâm bể nước giữ đúng nhiệt độ lõi mong muốn, chín đều mép tới tâm. An toàn phụ thuộc cặp nhiệt độ – thời gian và khâu