Chiên ngập dầu giòn lâu: bột áo, cách ráo dầu, dùng lại dầu và cháy dầu

Đồ chiên ngập dầu giòn lâu nhờ bốn thứ: bề mặt khô trước khi chiên, lớp áo nhiều tinh bột và ít gluten, dầu giữ đúng nhiệt suốt mẻ, và ráo dầu trên giá lưới chứ không úp lên giấy. Đồ chiên mềm đi sau mười phút là vì hơi nước từ ruột thoát ra làm ẩm lớp vỏ; việc của người chiên là làm lớp vỏ khô đủ sâu và cho hơi nước có đường thoát. Mức nhiệt dầu cho từng món đã có bài riêng ở danh mục nhiệt độ và thời gian — bài này nói về mọi thứ còn lại.

Vì sao đồ chiên mất giòn

Lúc vừa vớt ra, lớp vỏ ngoài gần như khô hẳn, còn ruột vẫn ẩm và nóng. Nước trong ruột tiếp tục di chuyển ra ngoài dưới dạng hơi. Khi gặp lớp vỏ, nó làm vỏ ẩm trở lại — tinh bột hút nước, vỏ dai và mềm. Ba yếu tố làm việc này nhanh hơn:

• Vỏ mỏng, không đủ khô sâu: chút hơi nước là đủ làm nó mềm.
• Hơi nước không thoát được: đồ chiên úp lên giấy, chồng lên nhau, đậy kín hộp.
• Ruột quá ướt: nhân rau nhiều nước, cá chưa thấm khô, thịt ướp nhiều nước sốt.

Lớp áo: chọn bột theo độ giòn

Tinh bột tạo độ giòn: khi chiên, tinh bột hồ hoá rồi mất nước, tạo một lớp xốp cứng. Gluten (protein trong bột mì kết lại khi gặp nước và nhào trộn) thì tạo độ dai. Lớp áo giòn muốn nhiều tinh bột, ít gluten.

Nhiều công thức trộn bột mì với bột bắp hoặc bột gạo để có vỏ vừa vàng vừa giòn — tỷ lệ phổ biến là phần lớn bột mì, một phần nhỏ tinh bột, và có thể điều chỉnh theo khẩu vị.

Bột nhúng ướt: lạnh, ít trộn, có bọt khí

• Dùng chất lỏng thật lạnh (nước đá, nước có ga lạnh): gluten hình thành chậm hơn ở nhiệt độ thấp.
• Trộn vừa đủ, chấp nhận còn lợn cợn. Bột trộn mịn như kem là bột đã ra gluten — vỏ sẽ dai như bánh mì.
• Nước có ga hoặc bia đưa bọt khí vào, vỏ nhẹ và xốp hơn. Một số đầu bếp thêm một phần rượu mạnh vào bột vì cồn bay hơi nhanh hơn nước và không tạo gluten.
• Pha bột ngay trước khi chiên. Để lâu thì bọt khí mất, gluten phát triển.

Bột áo khô ba bước

1. Thấm khô thịt, cá. Lăn qua bột khô, phủi bớt.
2. Nhúng qua trứng đánh tan.
3. Lăn qua bột chiên xù hoặc bột khô lần hai, ấn nhẹ cho bám.
4. Để yên trên giá khoảng 10–15 phút trước khi chiên để lớp áo ngậm ẩm và bám chắc; như vậy vỏ ít bong ra trong chảo.

Mẹo nhà nghề: dùng một tay cho bột khô, tay kia cho trứng — không bị "găng tay bột" vón quanh ngón.

Trong lúc chiên: dầu đủ sâu, mẻ vừa phải

• Dầu đủ sâu để miếng nổi lơ lửng, không chạm đáy nồi — chạm đáy là mặt đó cháy.
• Không đổ dầu quá nửa nồi (nhiều bếp khuyên khoảng một phần ba đến một nửa) để còn khoảng trống khi dầu sủi bọt mạnh lúc thả đồ vào.
• Thả từng miếng, ra xa người, đặt miếng sát mặt dầu rồi buông, không thả từ cao.
• Không chen chúc: mẻ quá đông làm dầu tụt nhiệt — đó là đường thẳng tới đồ chiên ngấm dầu (diễn biến nhiệt độ dầu khi thả đồ đã có ở bài nhiệt độ dầu chiên).
• Vớt cặn bột cháy giữa các mẻ bằng vợt lưới. Cặn cháy làm dầu đắng và sẫm nhanh.
• Chiên hai lần cho khoai, gà, chả giò — lý do đã có ở danh mục nhiệt độ và danh mục món Việt; ở đây chỉ nhắc: lần một để chín ruột, lần hai để khô vỏ.

Sau khi vớt: ráo dầu, nêm muối, giữ giòn

Nếu muốn dùng giấy, lót giấy dưới giá lưới, đừng đặt đồ chiên trực tiếp lên giấy. Rắc muối ngay khi vừa vớt: bề mặt còn chút dầu nóng giúp hạt muối bám; để nguội rồi mới rắc thì muối rơi ra.

Giữ dầu và dùng lại dầu chiên

Dầu chiên dùng lại được vài lần nếu được chăm đúng, nhưng xuống cấp sau mỗi lần dùng: các phản ứng với nhiệt, nước và oxy làm dầu sẫm màu, đặc hơn, nhanh bốc khói hơn và có mùi hôi dầu.

• Lọc dầu qua rây mịn hoặc vải sạch khi dầu đã nguội để bỏ cặn bột, vụn thức ăn.
• Cất trong lọ kín, chỗ tối, mát. Ánh sáng và không khí làm dầu ôi nhanh.
• Dầu chiên cá, tôm mang mùi; dùng lại cho món cùng loại.
• Bỏ dầu khi dầu sẫm màu, sủi bọt nhiều dù chưa thả đồ, bốc khói ở lửa thấp, có mùi khét hoặc hôi. Không tiếc.
• Không đổ dầu thải xuống bồn rửa — dầu nguội đông lại trong ống thoát. Để nguội, cho vào chai kín, bỏ theo hướng dẫn thu gom rác thải nơi bạn ở.

Cháy dầu: những điều tuyệt đối không làm

• Không dội nước vào dầu đang cháy. Nước chìm xuống, sôi bùng tức thì, hắt dầu cháy ra thành quả cầu lửa.
• Không bê nồi dầu đang cháy ra ngoài: dầu sóng sánh đổ ra người và sàn.
• Làm đúng: tắt bếp, đậy vung kín hoặc phủ chăn chống cháy, để yên ít nhất vài chục phút cho dầu nguội hẳn. Bình chữa cháy phải là loại phù hợp cho đám cháy dầu mỡ nấu ăn.
• Lửa lan ra ngoài nồi: rời khỏi bếp, đóng cửa nếu được, gọi 114.
• Không bỏ đi khi đang có nồi dầu trên bếp, dù chỉ một phút.

Cách tự kiểm ở bếp nhà

• Nhìn bọt khi thả: miếng thả vào sủi bọt mạnh, đều quanh mép là dầu đủ nóng; bọt yếu lăn tăn là dầu nguội.
• Nghe lúc gần chín: tiếng xèo nhỏ dần là nước trong vỏ đã thoát gần hết — tín hiệu vỏ đã khô.
• Thử gõ: lấy đũa gõ nhẹ vào miếng vừa vớt. Tiếng lạo xạo khô là giòn; tiếng bịch mềm là vỏ chưa đủ khô.
• Thử mười phút: để một miếng trên giá, một miếng trên giấy. Sau mười phút cắn thử cả hai — bạn sẽ thấy rõ chuyện hơi nước.
• Cân dầu: cân nồi dầu trước và sau một mẻ chiên. Lượng dầu mất đi nhiều bất thường là đồ chiên đang ngấm dầu.