Nên cân nguyên liệu bằng gam vì chén, cốc, thìa chỉ đo thể tích, mà cùng một thể tích bột, đường, muối có thể nặng chênh nhau rất nhiều tuỳ cách xúc, độ nén và độ ẩm. Một chén bột mì có thể từ khoảng 120 g đến hơn 150 g — lệch hơn 20% ngay từ bước đầu. Cân thì 200 g là 200 g, hôm nay hay tháng sau, ở bếp nhà bạn hay bếp nhà hàng.
Thể tích nói dối, khối lượng thì không
Khi bạn đong một chén bột, thứ bạn đo là khoảng không gian bột chiếm, gồm cả không khí kẹt giữa các hạt. Bột vừa rây thì nhiều không khí, nhẹ. Bột để lâu trong túi, bị lắc, bị ép thì chặt, nặng. Xúc thẳng chén vào bao bột còn nén bột thêm một lần nữa.
Các bảng quy đổi của Mỹ cho thấy rõ chuyện này. Hãng bột King Arthur tính 1 cup bột mì đa dụng là 120 g, theo cách xúc nhẹ bằng thìa vào cốc rồi gạt phẳng. Nhiều người đo thử bằng cách xúc thẳng cốc vào bao thì ra 140–150 g, có khi hơn. Cùng một công thức, hai người làm, một người dư bột gần một phần năm. Bánh của người đó khô, chặt, và họ đổ tại lò.
J. Kenji López-Alt trong The Food Lab và Michael Ruhlman trong Ratio đều đi tới cùng một kết luận: muốn món ăn lặp lại được thì phải cân. Ruhlman còn xây cả cuốn sách trên ý tưởng rằng mỗi loại bột nhào, nước sốt, nước dùng là một tỷ lệ theo khối lượng — và tỷ lệ chỉ có nghĩa khi đơn vị là gam.
Những nguyên liệu lệch nhiều nhất khi đong
| Nguyên liệu | Vì sao đong dễ sai | Mức ảnh hưởng |
|---|---|---|
| Bột mì, bột gạo, bột năng | Nén chặt hay tơi xốp làm khối lượng một chén chênh tới hơn 20% | Rất lớn: quyết định độ ướt của bột nhào, độ đặc của bột pha |
| Muối | Muối hạt to, muối tinh, muối kosher có kích thước hạt khác nhau, cùng một thìa nặng khác nhau tới gấp đôi | Rất lớn: lệch vài gam là món mặn chát hoặc nhạt |
| Đường | Đường cát tương đối đều, nhưng đường nâu nén chặt và đường bột thì lệch nhiều | Vừa đến lớn, nhất là trong bánh và thắng đường |
| Hành, tỏi, rau thơm thái | "Một chén hành băm" phụ thuộc thái to hay nhỏ, ấn chặt hay để lỏng | Vừa |
| Bơ, mỡ đặc | Đong bằng thìa hay chén để lại khoảng trống, dính thành cốc | Vừa |
| Nước, sữa | Gần như không lệch, 1 ml nước ≈ 1 g | Nhỏ, nhưng cân vẫn nhanh hơn |
Chất lỏng là ngoại lệ dễ chịu: nước có khối lượng riêng ≈ 1 g/ml, nên 250 ml nước ≈ 250 g. Sữa tươi nặng hơn nước một chút, dầu ăn nhẹ hơn (khoảng 0,92 g/ml), mật ong nặng hơn hẳn (khoảng 1,4 g/ml). Vì thế đong 100 ml mật ong rồi gọi là "100 g" là đã lệch gần 40%.
Cân không chỉ chính xác hơn mà còn nhanh hơn
Người quen đong bằng chén thường nghĩ cân là rườm rà. Thực tế ngược lại. Với một chiếc cân điện tử có nút trừ bì (tare), bạn đặt thẳng âu trộn lên cân, bấm về 0, đổ bột tới 300 g, bấm về 0, đổ đường tới 150 g, bấm về 0, đập trứng vào. Không có chén nào phải rửa. Không có thìa nào dính bột.
Với chất lỏng sánh như mật ong, mạch nha, nước cốt dừa, lợi ích càng rõ: đổ thẳng vào nồi đang đặt trên cân, không phải vét chén mà vẫn còn sót lại cả thìa.
Chọn độ chia của cân
- Cân bếp thường, độ chia 1 g: đủ cho hầu hết món nấu và bánh.
- Cân tiểu ly, độ chia 0,1 g: cần khi cân men, muối cho mẻ bột nhỏ, bột nở, gelatin, phụ gia. 2 g men và 3 g men là chênh 50% — cân 1 g không phân biệt nổi.
Cách chọn cân và kiểm cân chi tiết thuộc về phần dụng cụ bếp; ở đây chỉ cần nhớ: món càng nhỏ, nguyên liệu càng mạnh tay (men, muối, gia vị), thì càng cần độ chia nhỏ.
Gam biến công thức thành tỷ lệ
Lợi ích lớn nhất của cân không phải là chính xác một lần, mà là bạn bắt đầu hiểu công thức. Khi mọi thứ ở dạng gam, bạn thấy ngay mối quan hệ giữa các thành phần:
- Bột bánh mì có 500 g bột và 350 g nước, tức nước bằng 70% bột.
- Nồi canh 2 lít nêm 16 g muối, tức khoảng 0,8% muối.
- Thịt ướp 1 kg dùng 10 g muối, tức 1%.
Khi đã có tỷ lệ, bạn nấu được cho 3 người hay 30 người mà không cần một công thức mới. Bạn so được công thức của hai cuốn sách khác nhau. Bạn biết vì sao mẻ hôm qua nhão: nước lên 75% chứ không phải 70%. Phần tỷ lệ muối theo phần trăm và tỷ lệ phần trăm làm bánh được nói kỹ ở các bài riêng trong danh mục này.
Khi nào đong vẫn chấp nhận được
Bếp trưởng khó tính không có nghĩa là cân cả lá hành. Có những chỗ đong hoặc ước lượng là đủ:
- Chất lỏng số lượng lớn: nước luộc rau, nước ninh xương, vạch trên nồi là đủ dùng.
- Rau thơm trang trí, hành lá rắc mặt: sai vài gam không đổi món.
- Món nêm cuối theo vị: canh, kho, xào vẫn phải nếm và chỉnh. Cân giúp bạn khởi đầu gần đích, còn lưỡi giúp bạn tới đích.
Ngược lại, những chỗ bắt buộc cân: bánh nướng, bột nhào, bột pha (bánh cuốn, bánh xèo), thắng đường, ướp muối khô, ngâm nước muối, lên men, làm giò chả, và mọi lần bạn muốn chép lại món ngon hôm trước.
Chuyển công thức đong sang gam: cách làm một lần cho xong
Bạn có một công thức gia đình ghi "2 chén bột, nửa chén đường, 1 thìa muối". Đừng đi tra bảng quy đổi chung chung, vì chén nhà bạn không phải chén trong bảng. Hãy cân chính dụng cụ nhà mình:
- Lấy đúng cái chén, cái thìa mà công thức (hoặc người nấu cũ) vẫn dùng.
- Đong như người đó vẫn đong — xúc thẳng hay rắc thìa, gạt phẳng hay vun ngọn.
- Cân từng lần, làm 3 lần, lấy trung bình.
- Ghi lại bằng gam ngay bên cạnh công thức cũ.
- Nấu thử theo gam. Nếu kết quả giống món quen, công thức đã được "số hoá".
Đây là cách giữ món của bà, của mẹ cho thế hệ sau mà không phụ thuộc vào cái chén sứt mẻ trong tủ.
Cách tự kiểm ở bếp nhà
Ba phép thử đơn giản để thấy tận mắt vì sao phải cân:
- Phép thử chén bột: đong một chén bột mì bằng cách xúc thẳng vào bao, gạt phẳng, cân. Đổ ra, rây bột, rắc nhẹ bằng thìa vào chén, gạt phẳng, cân lần nữa. Ghi chênh lệch.
- Phép thử thìa muối: một thìa muối hạt và một thìa muối tinh, gạt phẳng, cân từng cái. Bạn sẽ thấy hai con số khác hẳn nhau.
- Phép thử cân: đặt lên cân một vật biết khối lượng — chai nước 500 ml chưa mở là một gợi ý, nhưng nhớ trừ vỏ chai; chính xác hơn là đong 100 ml nước bằng ống đong rồi cân, phải ra ≈ 100 g. Lệch vài gam là cân cần thay pin hoặc hiệu chỉnh.
Làm xong ba phép thử này một lần, hiếm ai quay lại đong chén.
Thói quen của người nấu kỹ tính
- Cân trước, nấu sau: cân hết nguyên liệu vào bát riêng trước khi bật bếp.
- Ghi công thức bằng gam, kèm tổng khối lượng mẻ, để sau này nhân chia dễ dàng.
- Ghi cả những thứ hay bị bỏ qua: khối lượng thịt sau khi lọc xương, gạo trước khi vo.
- Đặt cân ở chỗ dễ lấy nhất trong bếp, không cất trong tủ. Cân cất kỹ là cân không bao giờ được dùng.
Câu hỏi thường gặp
1 chén bột mì bằng bao nhiêu gam?
Không có một con số cố định. Theo cách xúc nhẹ rồi gạt phẳng, 1 cup Mỹ (≈ 240 ml) bột mì đa dụng khoảng 120–125 g; xúc thẳng vào bao có thể lên 140–150 g. Chén ăn cơm ở Việt Nam còn có dung tích khác nhau, nên cách chắc nhất là tự cân chén nhà mình.
Vì sao làm bánh theo công thức mà bánh vẫn hỏng?
Lý do hay gặp nhất là lượng bột thực tế khác công thức vì đong bằng chén. Dư bột làm bánh khô, chặt; thiếu bột làm bánh sụp. Chuyển sang cân bằng gam thường giải quyết được phần lớn chuyện này trước khi cần nghĩ tới lò hay nguyên liệu.
Nước có cần cân không hay đong là được?
Nước có khối lượng riêng ≈ 1 g/ml nên đong bằng ống đong có vạch rõ là đủ chính xác. Tuy vậy cân vẫn tiện hơn vì đổ thẳng vào âu trộn, không phải rửa thêm dụng cụ. Với mật ong, dầu, nước cốt dừa thì nên cân vì khối lượng riêng khác nước.
Cân điện tử độ chia 1 g có đủ dùng không?
Đủ cho hầu hết việc nấu nướng hằng ngày. Khi cần cân men, bột nở, muối cho mẻ nhỏ, gelatin hay phụ gia vài gam thì nên có thêm cân tiểu ly độ chia 0,1 g, vì sai 1 g ở những nguyên liệu này đã là sai vài chục phần trăm.
Nấu món Việt có cần cân không?
Có, nhất là ở bước khởi đầu: ướp thịt, pha bột, làm giò chả, muối dưa, pha nước chấm cho đông người. Cân giúp bạn bắt đầu gần đúng vị và lặp lại được món ngon. Sau đó vẫn phải nếm và chỉnh, vì nguyên liệu mỗi mùa mỗi khác.
