Bếp trưởng làm gì, mise en place, ca tối nhà hàng, chuẩn hoá công thức và con đường học nghề bếp.
Nghề bếp chuyên nghiệp
Bếp trưởng chịu trách nhiệm cuối cùng về thực đơn, công thức, chất lượng, an toàn thực phẩm, chi phí và con người — và nấu ít hơn bạn tưởng, kiểm nhiều hơn.
Nghề bếp chuyên nghiệp
Brigade de cuisine chia bếp thành các khu theo kỹ thuật — sốt, nướng, cá, rau, đồ lạnh, bánh — do Auguste Escoffier hệ thống hoá và đến nay vẫn là khung của bếp
Nghề bếp chuyên nghiệp
Mise en place nghĩa là đặt mọi thứ vào chỗ: nguyên liệu rửa, thái, cân và chia sẵn từng bát, dụng cụ đúng chỗ trước khi bật bếp — để nấu nhanh, ít cháy, ít quên
Nghề bếp chuyên nghiệp
Ca tối chia ba phần: vài giờ chuẩn bị, một hai tiếng cao điểm điều phối qua quầy ra món, rồi làm nguội, dán nhãn, dọn trạm và viết danh sách chuẩn bị cho hôm sa
Nghề bếp chuyên nghiệp
Bếp dùng câu ngắn theo kiểu gọi – đáp – xác nhận: fire là bắt đầu nấu, all day là tổng số phần, behind là đang đi sau lưng, yes chef nghĩa là đã nghe và đang là
Nghề bếp chuyên nghiệp
Thẻ công thức chuẩn ghi gam từng nguyên liệu, nhiệt độ, thời gian kèm dấu hiệu nhận biết, sản lượng, cách bày và giá vốn để ai nấu cũng ra cùng một món như nhau
Nghề bếp chuyên nghiệp
Giá vốn một phần phải tính theo khối lượng dùng được sau sơ chế, không phải khối lượng mua về; tỷ lệ giá vốn bằng giá vốn chia giá bán chưa thuế nhân 100%.
Nghề bếp chuyên nghiệp
Có ba đường vào nghề bếp: trung cấp, cao đẳng chế biến món ăn; khoá ngắn hạn lấy chứng chỉ sơ cấp; hoặc học việc tại bếp — phần lớn đầu bếp giỏi kết hợp cả hai.
Nghề bếp chuyên nghiệp
Michelin Guide ra đời năm 1900; sao chấm chất lượng món ăn qua thanh tra ẩn danh tự trả tiền, theo năm tiêu chí. Ở Việt Nam, sách có mặt từ tháng 6/2023.
Nghề bếp chuyên nghiệp
Nghề bếp có bốn nhóm rủi ro: bỏng, đứt tay, trượt ngã; đứng lâu và bê nặng; nóng và khói dầu; áp lực giờ giấc. Giày chống trượt, dao sắc, hút mùi tốt giảm phần
Để lại thông tin, chúng tôi sẽ liên hệ trong 24 giờ.
