Nghề bếp có bốn nhóm rủi ro sức khoẻ lớn: tai nạn tức thời (bỏng, đứt tay, trượt ngã), quá tải cơ thể do đứng lâu và bê nặng, môi trường nóng và khói dầu, và áp lực tinh thần do giờ giấc dài. Phần lớn rủi ro có thể giảm đáng kể bằng những thói quen đơn giản: giày chống trượt, thảm đứng, hút mùi tốt, uống nước đều, bê đúng tư thế và dao luôn sắc.
Tai nạn thường gặp nhất trong bếp
| Loại tai nạn | Nguyên nhân hay gặp | Cách phòng |
|---|---|---|
| Trượt ngã | Sàn dính dầu, nước, vỏ rau | Lau ngay khi đổ; giày đế chống trượt, mũi kín; thảm cao su ở trạm |
| Đứt tay | Dao cùn phải ấn mạnh, dao để chìm trong bồn rửa, thớt trượt | Mài dao thường xuyên; không ngâm dao trong bồn; lót khăn ẩm dưới thớt |
| Bỏng dầu, bỏng hơi | Thả đồ ướt vào dầu, mở nắp nồi về phía mặt, cầm quai chảo nóng bằng khăn ướt | Thấm khô đồ trước khi chiên; mở nắp hướng ra xa người; dùng khăn khô hoặc lót tay |
| Va chạm | Đi lùi, rẽ góc khuất, mang nồi nóng | Hô "sau lưng", "nóng", "góc" |
| Cháy chảo dầu | Dầu quá nhiệt, bỏ chảo không trông | Đậy nắp kim loại hoặc chăn chống cháy, tắt bếp; tuyệt đối không dội nước |
Một nguyên tắc nghe ngược nhưng đúng: dao sắc an toàn hơn dao cùn. Dao cùn cần nhiều lực hơn, dễ trượt khỏi bề mặt củ quả và đi thẳng vào ngón tay.
Sơ cứu bỏng nhẹ cho đúng
Các tổ chức chữ thập đỏ và cơ quan y tế lớn khuyến cáo giống nhau:
- Làm mát vết bỏng dưới vòi nước mát (không phải nước đá) khoảng 20 phút.
- Tháo nhẫn, đồng hồ quanh vùng bỏng trước khi sưng.
- Che nhẹ bằng màng bọc thực phẩm hoặc gạc sạch không dính.
- Không bôi kem đánh răng, nước mắm, mỡ, đá lạnh trực tiếp; không chọc vỡ bọng nước.
Bỏng rộng, bỏng sâu, bỏng ở mặt, tay, vùng kín hoặc ở trẻ nhỏ, người già: đi cơ sở y tế ngay hoặc gọi 115. Đây chỉ là sơ cứu ban đầu, không thay cho khám bệnh.
Đứng mười tiếng mỗi ngày: cơ thể chịu gì
Người làm bếp đứng gần như suốt ca, cúi xuống thớt thấp, bê thùng hàng, xoay người với chảo nặng. Những vấn đề hay được nhắc trong nghề:
- Đau lưng dưới do cúi lâu ở thớt quá thấp và bê sai tư thế.
- Đau chân, gót do đứng trên sàn bê tông cứng.
- Đau cổ tay, khuỷu tay do thái, đảo chảo lặp lại hàng nghìn lần.
- Nặng chân, nổi tĩnh mạch ở người đứng lâu nhiều năm.
Cách giảm tải:
- Bàn làm việc ngang khoảng thắt lưng hoặc hơi thấp hơn khuỷu tay; thớt kê cao nếu bàn thấp.
- Thảm chống mỏi ở chỗ đứng cố định; giày có đệm tốt.
- Bê đồ nặng bằng cách gập gối, giữ lưng thẳng, ôm sát người; thùng quá nặng thì hai người.
- Đổi tư thế, đổi việc trong ca nếu được; giãn cơ ngắn sau ca.
- Cảm thấy đau kéo dài, tê tay, đau lan xuống chân: đi khám, đừng cố chịu.
Nóng, khói dầu và không khí trong bếp
Bếp nóng làm cơ thể mất nước nhanh. Dấu hiệu cần dừng tay: chóng mặt, buồn nôn, chuột rút, tim đập nhanh, ngừng ra mồ hôi. Nên uống nước đều đặn suốt ca thay vì đợi khát.
Về khói: Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) xếp khí thải từ chiên rán ở nhiệt độ cao vào nhóm "có thể gây ung thư ở người" (nhóm 2A). Điều này không có nghĩa nấu ăn là nguy hiểm, mà nhắc rằng thông gió quan trọng:
- Máy hút mùi chạy ngay khi bắt đầu nấu, không đợi khói dày.
- Không để dầu bốc khói nghi ngút; dùng loại dầu phù hợp nhiệt độ của món.
- Vệ sinh lưới lọc hút mùi định kỳ để giữ lực hút.
- Bếp gas cần thông gió tốt để giảm khí đốt tích tụ trong phòng kín.
Giờ giấc và sức khoẻ tinh thần
Ca dài, làm đêm, làm cuối tuần và lễ Tết, áp lực cao điểm — nghề bếp được nhiều khảo sát trong ngành nhà hàng ở các nước nhắc tới như một nghề có tỷ lệ căng thẳng, kiệt sức đáng lo. Những điều người làm lâu năm hay chia sẻ:
- Ăn một bữa tử tế trước ca. Nhiều nhà hàng có bữa ăn nhân viên (staff meal) chính vì vậy.
- Giữ ngày nghỉ thật sự, không trả lời điện thoại công việc.
- Ngủ đủ dù giờ ngủ lệch.
- Cẩn thận với rượu bia sau ca — thói quen "làm vài ly cho đỡ mệt" kéo dài nhiều năm là chuyện phổ biến trong nghề.
- Nói ra khi thấy quá tải; tìm hỗ trợ chuyên môn nếu mất ngủ, chán nản kéo dài.
Danh sách tự kiểm cho trạm bếp an toàn
| Hạng mục | Đạt khi |
|---|---|
| Sàn | Khô, không vỏ rau, có thảm chống trượt ở trạm |
| Dao | Sắc, để trên giá hoặc thớt, không nằm trong bồn |
| Thớt | Không trượt (có khăn ẩm hoặc đế cao su) |
| Cán chảo | Quay vào trong, không chìa ra lối đi |
| Khăn lót tay | Khô, trong tầm với |
| Bình chữa cháy, chăn chống cháy | Có, mọi người biết chỗ để và cách dùng |
| Hộp sơ cứu | Đủ băng, gạc, băng dán chống nước màu dễ thấy |
| Hút mùi | Chạy tốt, lưới lọc sạch |
Băng dán vết thương trong bếp chuyên nghiệp hay có màu xanh dương vì màu này hiếm gặp trong đồ ăn, rơi vào đâu cũng dễ thấy.
Góc nhìn hôm nay: bếp nhà cũng là nơi làm việc
Bếp gia đình ít người nhưng nhiều trẻ con, người già, và thường chật hơn. Mang về vài thói quen nhà nghề: cán chảo quay vào trong, dao không ngâm trong chậu, thấm khô cá trước khi chiên, một bình chữa cháy nhỏ hoặc chăn chống cháy gần bếp, và máy hút mùi bật trước khi phi hành. Nếu bạn nấu nhiều giờ mỗi ngày, một tấm thảm chống mỏi là món đầu tư đáng tiền nhất cho đôi chân.
Câu hỏi thường gặp
Bị bỏng dầu nên làm gì ngay?
Làm mát vết bỏng dưới vòi nước mát khoảng 20 phút, tháo nhẫn, đồng hồ quanh vùng bỏng và che nhẹ bằng gạc sạch. Không bôi kem đánh răng, nước mắm hay đá lạnh. Bỏng rộng, sâu hoặc ở mặt, tay, ở trẻ nhỏ thì đi cơ sở y tế ngay.
Cháy chảo dầu có dập bằng nước được không?
Không. Dội nước vào dầu đang cháy làm nước hoá hơi tức thì, hất dầu cháy bắn ra xung quanh. Hãy tắt bếp, đậy nắp kim loại hoặc chăn chống cháy lên chảo và để nguyên cho tới khi nguội.
Vì sao đầu bếp đi giày mũi kín?
Giày mũi kín, đế chống trượt bảo vệ chân khỏi dao rơi, nước sôi, dầu nóng và giảm nguy cơ trượt ngã trên sàn ướt. Dép hở mũi trong bếp là nguyên nhân của nhiều vết bỏng và đứt chân.
Đứng bếp lâu bị đau lưng phải làm sao?
Chỉnh chiều cao bàn hoặc thớt cho vừa tầm, dùng thảm chống mỏi, bê đồ nặng đúng tư thế và giãn cơ sau ca. Nếu đau kéo dài, tê tay chân hoặc đau lan xuống chân, nên đi khám để được tư vấn đúng.
