Nhiệt độ & thời gian
Ninh xương bao lâu thì đủ: xương gà, xương heo, xương bò và xương cá
Xương cá ninh khoảng 20–45 phút, xương gà khoảng 3–4 giờ, xương bò khoảng 6–8 giờ ở mức sôi lăn tăn. Ninh quá lâu không ngọt thêm mà dễ đục, đắng.
#nồi áp suất
Nhiệt độ & thời gian
Nhiệt độ & thời gian
Nấu ở vùng cao: vì sao nước sôi dưới 100 °C và cần chỉnh những gì
Cứ lên khoảng 300 m điểm sôi giảm khoảng 1 °C: Đà Lạt, Sa Pa nước sôi khoảng 95 °C, Fansipan khoảng 89–90 °C. Luộc, ninh lâu chín hơn, nước bay hơi nhanh hơn.
Khoa học nấu ăn
Collagen thành gelatin: vì sao nước dùng sánh và chân giò hầm mềm
Collagen trong gân, da, sụn khi nấu lâu ở nhiệt độ cao chuyển thành gelatin, làm thịt mềm, nước dùng sánh và đông khi nguội. Thịt nhiều gân phải hầm; thịt nạc n
Dụng cụ bếp
Nồi áp suất: vì sao nấu nhanh, món hợp, cách dùng và xả áp an toàn
Nồi áp suất giữ hơi làm điểm sôi tăng lên khoảng 120 °C nên gân, xương, đậu mềm nhanh. Không đổ quá 2/3, kiểm gioăng và van, không cố mở nắp khi còn áp suất.