Dao thớt & kỹ thuật thái
Kẹp lưỡi dao giữa ngón cái và ngón trỏ ngay trước chốt, tay kia co ngón làm móng vuốt để đốt ngón dẫn đường dao. Lát thái đều hơn và không đứt tay.
Dao thớt & kỹ thuật thái
Hạt lựu nhỏ brunoise cạnh khoảng 3 mm, small dice 6 mm, sợi julienne 3 × 3 mm dài 5 cm. Bảng kích thước chuẩn, cách vuông hoá và vì sao thái đều thì chín đều.
Dao thớt & kỹ thuật thái
Thái ngang thớ là cắt vuông góc với các bó sợi cơ, để mỗi lát chỉ chứa đoạn sợi ngắn bằng độ dày lát. Răng nhai nhẹ hơn, thịt dai như nạm cũng hoá mềm.
Dao thớt & kỹ thuật thái
Làm lạnh thịt bò 20–40 phút trong ngăn đá đến khi mặt ngoài cứng, dùng dao dài kéo một nhát ngang thớ. Bò tái phở khoảng 1 mm, bò xào 2–3 mm, ướp chút bột năng.
Dao thớt & kỹ thuật thái
Chẻ dọc, thái ngang rồi mới băm bập bênh vài lượt bằng dao sắc để hạt hành tỏi khô, rời. Băm càng nhuyễn tỏi càng hăng vì nhiều tế bào vỡ tạo ra allicin.
Dao thớt & kỹ thuật thái
Tạo mặt phẳng trước, tạo hình sau, lặp đúng một động tác cho cả mẻ. Cách khía cà rốt tỉa hoa, gọt tournée bảy mặt, dưa leo xoè quạt và dùng mandoline an toàn.
