Cân đo & tỷ lệ
Nước dùng đậm kiểu Âu khoảng 3 nước : 2 xương, roux 3 bột : 2 bơ và 1 roux sánh 10 sữa, dầu giấm 3 dầu : 1 giấm, bột bắp ≈ 3% làm sánh vừa. Nắm khung để tự pha.
Cân đo & tỷ lệ
Bột bánh cuốn thường pha khoảng 1 bột : 2,5–3 nước theo khối lượng, bột năng 15–20% tổng bột. Bánh xèo miền Nam khoảng 1 bột gạo : 2–2,5 chất lỏng có nước cốt d
Dao thớt & kỹ thuật thái
Làm lạnh thịt bò 20–40 phút trong ngăn đá đến khi mặt ngoài cứng, dùng dao dài kéo một nhát ngang thớ. Bò tái phở khoảng 1 mm, bò xào 2–3 mm, ướp chút bột năng.
Khoa học nấu ăn
Hạt tinh bột hút nước, trương phồng khi nóng rồi vỡ cấu trúc — gạo thành cơm, bột làm sánh sốt. Thừa nước cơm nhão, thiếu nước cơm sượng; cơm nguội cứng do thoá
