Nước dùng và nước sốt cơ bản đều có tỷ lệ khung theo khối lượng: nước dùng đậm kiểu Âu khoảng 3 phần nước : 2 phần xương (Michael Ruhlman, Ratio); roux làm sánh là 3 phần bột : 2 phần chất béo, và 1 phần roux làm sánh khoảng 10 phần chất lỏng thành sốt béchamel độ đặc vừa; dầu giấm (vinaigrette) là 3 dầu : 1 giấm; dashi Nhật khoảng 1% tảo kombu và 1–3% cá bào theo khối lượng nước. Nắm khung tỷ lệ thì bạn tự pha được, tự sửa được, không phải chép thuộc từng công thức.
Nước dùng: tỷ lệ xương, nước và rau thơm
Xương và nước
Trong Ratio, Ruhlman đưa tỷ lệ 3 nước : 2 xương theo khối lượng cho nước dùng (stock) kiểu bếp Âu, tức 1,5 kg nước cho 1 kg xương. Đây là nước dùng đậm, đủ gelatin để đông lại khi nguội — loại dùng làm nền cho sốt và súp đặc.
Nước dùng cho canh Việt thường loãng hơn và trong hơn, dùng nhiều nước hơn trên mỗi ký xương. Không có một con số chung cho mọi nhà; điều quan trọng là bạn cân xương, cân nước, ghi lại khi ra nồi nước vừa ý, để lần sau lặp lại. Nước dùng phở có kỹ thuật riêng (xương, gia vị nướng, độ trong) và được viết riêng ở danh mục món Việt.
Rau củ thơm
Bếp Pháp dùng mirepoix: hành tây, cà rốt, cần tây theo tỷ lệ 2 : 1 : 1 theo khối lượng. Giáo trình nghề bếp Mỹ thường dùng khoảng 1 pound (≈ 450 g) mirepoix cho mỗi gallon (≈ 3,8 lít) nước dùng, tức ≈ 10–12%. Bếp Việt có bộ thơm riêng: hành tím, hành tây nướng, gừng nướng, củ cải, su hào, và với nước dùng ngọt thanh là củ sắn (củ đậu), bắp.
| Loại nước dùng | Thành phần chính | Tỷ lệ khung ≈ |
|---|---|---|
| Nước dùng gà, bò kiểu Âu (đậm) | Xương, nước, mirepoix | 3 nước : 2 xương; mirepoix ≈ 10–12% nước |
| Fumet cá | Xương đầu cá thịt trắng, nước, rau thơm nhẹ | Ninh ngắn, ≈ 20–30 phút |
| Dashi Nhật | Kombu, cá ngừ bào (katsuobushi), nước | Kombu ≈ 1%, cá bào ≈ 1–3% khối lượng nước |
| Nước dùng rau | Rau củ, nước | Linh hoạt; rau càng nhiều, nước càng đậm |
Thời gian ninh từng loại xương và vì sao ninh lâu quá cũng hỏng có bài riêng ở danh mục nhiệt độ và thời gian.
Làm sánh bằng roux: 3 bột, 2 bơ, 10 phần sữa
Roux là bột mì xào với chất béo (thường là bơ), dùng làm sánh sốt và súp. Tỷ lệ theo Ruhlman là 3 bột : 2 chất béo theo khối lượng, ví dụ 30 g bột với 20 g bơ.
Lượng roux quyết định độ đặc:
| Độ đặc | Chất lỏng : roux ≈ | Ví dụ dùng |
|---|---|---|
| Loãng (súp kem) | khoảng 15–20 : 1 | Súp kem nấm, súp bí |
| Vừa (sốt phủ) | 10 : 1 | Béchamel cho lasagna, sốt phủ rau |
| Đặc (đế cho croquette, soufflé) | khoảng 5–6 : 1 | Nhân bánh khoai tây chiên kiểu croquette |
Mức 10 : 1 là tỷ lệ Ruhlman đưa cho sốt độ đặc vừa; hai mức còn lại là khoảng phổ biến trong giáo trình bếp, nên coi là tham khảo. Ví dụ béchamel: 500 g sữa, 50 g roux (30 g bột + 20 g bơ).
Màu roux
Roux trắng xào vừa hết mùi bột sống, vài phút. Roux vàng, roux nâu xào lâu hơn, thơm mùi bánh nướng, nhưng khả năng làm sánh giảm khi màu sẫm lại, vì một phần tinh bột bị phân giải bởi nhiệt. Roux nâu đậm của bếp Cajun cần nhiều hơn hẳn để đạt cùng độ sánh.
Làm sánh bằng tinh bột: bột năng, bột bắp
Bếp Việt làm sánh chủ yếu bằng bột năng (tinh bột sắn) và bột bắp. Hai nguyên tắc:
- Luôn hoà với nước lạnh trước, tỷ lệ khoảng 1 bột : 2 nước, rồi mới đổ vào nồi đang sôi và khuấy. Đổ bột khô vào nước nóng là vón cục ngay.
- Cho từ từ, chờ sôi lại mới đánh giá. Tinh bột chỉ sánh lên khi đạt tới nhiệt độ hồ hoá; đổ liền tay một lượt rồi mới đợi là quá đặc.
Mốc tham khảo: khoảng 1 thìa canh bột bắp (≈ 8 g) làm sánh vừa 1 cup (≈ 240 ml) chất lỏng, tức ≈ 3% theo khối lượng. Bột năng cho độ trong, bóng và dẻo hơn bột bắp, nhưng đun sôi lâu và khuấy mạnh thì loãng lại. Món có nhiều axit (sốt chua ngọt, sốt me) cũng làm tinh bột kém sánh hơn, cần thêm một ít.
Nhũ tương lạnh: dầu giấm và mayonnaise
Dầu giấm (vinaigrette): 3 : 1
Tỷ lệ kinh điển là 3 phần dầu : 1 phần giấm theo thể tích hoặc khối lượng — hai cách tính gần như nhau ở đây. Giấm mạnh (giấm gạo lâu năm, giấm rượu vang) có thể đẩy lên 4 : 1; nước cốt chanh dịu hơn thì xuống 2 : 1. Một thìa cà phê mù tạt Dijon cho mỗi khoảng 100 ml giúp nhũ tương giữ lâu hơn. Muối hoà vào giấm trước, vì muối tan kém trong dầu.
Mayonnaise: một lòng đỏ, nhiều dầu hơn bạn nghĩ
Ruhlman ghi tỷ lệ mayonnaise là 20 phần dầu : 1 phần chất lỏng (gồm lòng đỏ, nước cốt chanh, giấm, nước). Thực tế một lòng đỏ trứng có thể nhũ hoá được lượng dầu rất lớn; giới hạn không nằm ở số lòng đỏ mà ở lượng nước trong nhũ tương. Mayonnaise đặc quá, sắp tách thì thêm vài giọt nước, không phải thêm trứng.
Lưu ý an toàn: mayonnaise tự làm dùng lòng đỏ sống. Rủi ro Salmonella và cách giảm rủi ro được viết ở danh mục an toàn thực phẩm.
Cô đặc: tỷ lệ bằng phép trừ
Nhiều sốt không dùng chất làm sánh mà cô đặc (reduce): đun để nước bay hơi. Phép tính đơn giản:
- Cô đặc còn một nửa → hương vị, độ mặn, độ ngọt đều tăng gần gấp đôi.
- Cô đặc còn một phần ba → tăng gần gấp ba.
Vì thế không bao giờ nêm muối đầy đủ trước khi cô đặc. Nước dùng nêm vừa ăn, cô còn một phần tư làm sốt là mặn chát. Cân nồi trước và trong lúc cô đặc để biết đã bay hơi bao nhiêu; đó là cách bếp nhà hàng làm khi cần sốt đồng đều mỗi ngày.
Cách tự kiểm ở bếp nhà
- Thử thìa (nappe): nhúng mặt sau thìa vào sốt, rút lên, vạch ngón tay ngang qua. Vệt vạch giữ nguyên, không chảy lấp lại là sốt đã đủ sánh để phủ. Sốt chảy lấp ngay là còn loãng.
- Thử đông: múc một thìa nước dùng vào chén, để ngăn mát vài giờ. Đông thành thạch là đủ gelatin; vẫn lỏng là nước dùng loãng, cần thêm xương hoặc cô bớt.
- Cân nồi trước và sau khi cô đặc để biết tỷ lệ cô thực tế.
- Nếm dầu giấm trên một lá rau, không nếm bằng thìa. Nếm trên thìa luôn thấy chua gắt hơn lúc trộn với rau.
- Nhìn mặt sốt béchamel: bóng, mịn, không lợn cợn. Có hạt là roux chưa hoà đều hoặc sữa đổ vào quá nhanh — lọc qua rây.
Câu hỏi thường gặp
Tỷ lệ xương và nước khi nấu nước dùng là bao nhiêu?
Với nước dùng đậm kiểu Âu, Michael Ruhlman đưa tỷ lệ 3 phần nước : 2 phần xương theo khối lượng. Nước dùng cho canh Việt thường loãng và trong hơn, dùng nhiều nước hơn. Cách tốt nhất là cân xương và nước khi ra nồi vừa ý rồi ghi lại tỷ lệ của nhà mình.
Làm roux tỷ lệ bột và bơ thế nào?
Tỷ lệ phổ biến là 3 phần bột : 2 phần bơ theo khối lượng, ví dụ 30 g bột với 20 g bơ. Khoảng 1 phần roux cho 10 phần sữa ra sốt béchamel độ đặc vừa. Roux xào càng sẫm màu thì càng thơm nhưng làm sánh càng yếu.
Pha dầu giấm trộn salad tỷ lệ bao nhiêu?
Tỷ lệ kinh điển là 3 phần dầu : 1 phần giấm. Giấm mạnh thì giảm xuống 4 : 1, nước cốt chanh dịu thì tăng lên 2 : 1. Hoà muối vào giấm trước khi cho dầu, và nếm trên lá rau thay vì nếm thẳng bằng thìa.
Vì sao sốt dùng bột năng bị loãng lại?
Tinh bột sắn sánh nhanh nhưng mất độ sánh nếu đun sôi quá lâu hoặc khuấy mạnh liên tục, vì các hạt tinh bột đã nở bị vỡ ra. Axit trong sốt chua ngọt, sốt me cũng làm giảm độ sánh. Nên cho bột năng ở cuối, khuấy nhẹ và tắt bếp khi vừa đạt độ sánh.
Cô đặc nước sốt thì nêm muối lúc nào?
Nêm muối sau khi đã cô đặc tới độ mong muốn. Cô còn một nửa thì độ mặn tăng gần gấp đôi, nên nêm đủ từ đầu là dễ mặn. Có thể nêm nhẹ lúc đầu, cô đặc, nếm rồi mới nêm nốt.
