Cân đo & tỷ lệ
Tỷ lệ pha nước dùng và nước sốt cơ bản: xương, roux, dầu giấm, bột năng
Nước dùng đậm kiểu Âu khoảng 3 nước : 2 xương, roux 3 bột : 2 bơ và 1 roux sánh 10 sữa, dầu giấm 3 dầu : 1 giấm, bột bắp ≈ 3% làm sánh vừa. Nắm khung để tự pha.