Phản ứng Maillard, caramel hoá, nhũ tương, tinh bột, protein — vì sao món ăn thành công hay hỏng.
Khoa học nấu ăn
Phản ứng Maillard giữa axit amin và đường khi nung khô tạo màu nâu và hàng trăm mùi thơm của thịt nướng, bánh mì, cà phê. Cần bề mặt khô và nóng trên khoảng 140
Khoa học nấu ăn
Caramel hoá là đường bị nung tới mức phân huỷ, tạo màu vàng tới nâu và nhiều mùi thơm; càng sẫm càng ít ngọt. Nước màu kho cá, kho thịt chính là caramel thắng s
Khoa học nấu ăn
Nhiệt làm protein trong trứng, thịt, cá duỗi ra rồi móc vào nhau, biến lỏng thành rắn, làm thớ thịt co lại ép nước. Lòng trắng đông trước lòng đỏ; quá vài độ là
Khoa học nấu ăn
Hạt tinh bột hút nước, trương phồng khi nóng rồi vỡ cấu trúc — gạo thành cơm, bột làm sánh sốt. Thừa nước cơm nhão, thiếu nước cơm sượng; cơm nguội cứng do thoá
Khoa học nấu ăn
Nhũ tương là dầu và nước thành giọt nhỏ nhờ chất nhũ hoá như lòng đỏ trứng. Mayonnaise, sốt bơ tách dầu khi cho dầu quá nhanh, quá nóng, quá lạnh; cứu bằng lòng
Khoa học nấu ăn
Muối thấm vào thịt bằng khuếch tán và hoà tan một phần protein cơ, giúp thịt giữ nước khi nấu. Ướp sớm trong ngăn mát cho thịt mọng, đậm vị; giò lụa dai cũng nh
Khoa học nấu ăn
Collagen trong gân, da, sụn khi nấu lâu ở nhiệt độ cao chuyển thành gelatin, làm thịt mềm, nước dùng sánh và đông khi nguội. Thịt nhiều gân phải hầm; thịt nạc n
Khoa học nấu ăn
Umami do glutamat, inosinat, guanylat tạo ra; ghép chúng với nhau cho vị đậm hơn hẳn từng thứ riêng. Nước mắm, tôm khô, nấm hương, cà chua chín là kho umami của
Khoa học nấu ăn
Axit làm món sáng, cắt béo, cân ngọt; giữ rau củ cứng và chống thâm, nhưng làm rau xanh ngả vàng, ướp lâu làm cá bở và phản ứng với nồi nhôm. Chanh nên thêm vào
Khoa học nấu ăn
Rau củ thâm do enzyme gặp oxy khi cắt, rau xanh ngả vàng do diệp lục gặp nhiệt lâu và axit, rau tím đổi màu theo độ chua. Ngâm nước chanh, luộc nhanh để giữ màu
Để lại thông tin, chúng tôi sẽ liên hệ trong 24 giờ.
