Axit trong bếp — chanh, giấm, me, khế, sấu, mẻ, cà chua, sữa chua — làm nhiều việc hơn là tạo vị chua: nó làm món "sáng" và đỡ ngấy, giữ màu một số rau củ, làm chậm quá trình rau củ mềm, làm protein bề mặt biến tính khi ướp, và giữ thực phẩm lâu hỏng hơn. Nhưng axit cũng có mặt trái: ướp quá lâu làm thịt cá bở, nấu đồ chua trong nồi nhôm gây phản ứng, và axit làm rau xanh ngả vàng.
Đo độ chua: pH là gì
Độ chua được đo bằng thang pH từ 0 đến 14: 7 là trung tính (nước tinh khiết), dưới 7 là axit, trên 7 là kiềm. Mỗi bậc pH chênh nhau 10 lần về độ axit. Giá trị tham khảo của một số nguyên liệu (dao động theo giống, độ chín):
| Nguyên liệu | pH tham khảo | Axit chính |
|---|---|---|
| Nước cốt chanh | khoảng 2–2,6 | Axit citric |
| Giấm ăn | khoảng 2,4–3,4 | Axit axetic |
| Me chín | khá chua | Axit tartaric |
| Cà chua | khoảng 4–4,6 | Citric, malic |
| Sữa chua | khoảng 4–4,6 | Axit lactic |
| Nước | khoảng 7 | — |
| Lòng trắng trứng | trên 7 (kiềm nhẹ, tăng dần khi trứng để lâu) | — |
Mỗi loại axit có "sắc thái" chua khác: chanh chua sắc, thơm; giấm chua gắt hơn, có mùi; me chua tròn, hơi ngọt; mẻ chua dịu, mùi lên men; sấu, khế chua thanh.
Axit làm gì với vị giác
- Làm món sáng: vài giọt chanh ở cuối làm vị rõ nét, giống như chỉnh độ tương phản của một bức ảnh.
- Cắt béo: chua giảm cảm giác ngấy — đồ chua cạnh thịt kho, chanh với đồ chiên.
- Cân ngọt: chua và ngọt đối trọng nhau.
- Làm món có vẻ mặn hơn: món nhạt đôi khi chỉ cần chua, không cần thêm muối.
Mẹo của nhiều đầu bếp: nước cốt chanh thêm cuối cùng, vì đun lâu mùi thơm của chanh mất đi và có thể đắng. Me, giấm thì chịu đun hơn.
Axit làm gì với nguyên liệu
Với protein: ướp và "chín" bằng axit
Axit làm protein bề mặt thịt cá biến tính — cá trộn chanh trắng đục như chín. Ướp thịt với chút axit giúp bề mặt mềm hơn một chút và thấm vị. Nhưng:
- Axit thấm rất chậm vào trong, chủ yếu tác động bề mặt.
- Ướp quá lâu, bề mặt bở bột, nhão — nhất là cá, hải sản.
- Thịt ướp nhiều chua khó vàng khi áp chảo (axit làm chậm Maillard).
- Cá "chín chanh" không an toàn như cá nấu chín bằng nhiệt.
Với rau củ: giữ cứng và giữ màu
- Axit làm chậm quá trình pectin trong thành tế bào rau củ, đậu bị phân giải khi nấu — rau củ, đậu nấu trong môi trường chua lâu mềm hơn. Đó là lý do nên ninh đậu cho mềm trước rồi mới thêm cà chua, me; và vì sao dưa chua giữ giòn.
- Axit ngăn táo, chuối, khoai thâm (cản enzyme gây thâm).
- Nhưng axit làm rau xanh ngả vàng ô liu khi nấu: chất diệp lục mất màu nhanh hơn trong môi trường chua.
- Axit làm bắp cải tím, củ dền tím đỏ tươi hơn; môi trường kiềm làm chúng ngả xanh tím.
Với tinh bột và sữa
- Axit làm sữa đông vón (đó là cách làm đậu phụ bằng nước chua, phô mai tươi). Thêm chanh vào nước sốt có sữa đang sôi dễ bị lợn cợn.
- Axit làm sốt có tinh bột kém sánh nếu đun lâu.
Với bảo quản
Môi trường chua làm nhiều vi khuẩn khó phát triển — nền tảng của dưa muối, cà muối, đồ chua, nem chua. Dù vậy, chua không phải lá chắn tuyệt đối; đồ chua tự làm vẫn cần dụng cụ sạch và bảo quản đúng.
Axit và dụng cụ nấu
| Dụng cụ | Với món chua |
|---|---|
| Inox, gang tráng men, thuỷ tinh, sành sứ | An toàn, không phản ứng |
| Nhôm trần | Phản ứng với đồ chua để lâu — món có vị kim loại, nồi bị mòn; không ủ canh chua, dưa muối trong nồi nhôm |
| Gang trần, thép carbon | Axit làm mòn lớp tôi, có vị kim loại; hạn chế nấu chua lâu |
| Đồng trần | Phản ứng — nồi đồng phải có lớp lót |
Dùng axit cho đúng lúc
| Giai đoạn | Axit nào, làm gì |
|---|---|
| Ướp | Chút chanh, giấm, me cho bề mặt thấm vị — ướp ngắn với cá |
| Nấu | Me, giấm, cà chua cho canh chua, sốt — cho sau khi rau củ cứng đã mềm |
| Cuối cùng | Vài giọt chanh để làm sáng món; vỏ chanh bào cho mùi thơm mà không thêm chua |
| Ăn kèm | Đồ chua, nước chấm chua ngọt, chanh lát cho người ăn tự chỉnh |
Cách tự kiểm ở bếp nhà
- Nếm món trước và sau khi thêm vài giọt chanh vào một thìa: nếu món "bừng lên", nó đang thiếu chua.
- Thử luộc hai nồi khoai tây nhỏ, một nồi có chút giấm: khoai nồi giấm giữ miếng chắc hơn.
- Ướp hai miếng cá với chanh, một miếng 10 phút, một miếng một giờ: so kết cấu bề mặt.
Góc nhìn hôm nay
Trong bộ bốn yếu tố "muối – béo – axit – nhiệt" mà Samin Nosrat trình bày trong Salt Fat Acid Heat, axit là yếu tố người nấu ở nhà hay bỏ quên nhất. Bếp Việt lại có kho axit phong phú bậc nhất: chanh, tắc, me, khế, sấu, giấm, mẻ, bần. Học cách chọn đúng loại và đúng lúc, bạn sẽ thấy nhiều món "thiếu thiếu" chỉ thiếu một chút chua.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao nên cho chanh vào cuối khi nấu?
Vì mùi thơm của nước cốt chanh dễ mất khi đun lâu và có thể tạo vị đắng. Thêm chanh ở cuối giữ được vị chua tươi và làm món sáng hơn.
Ướp thịt cá với chanh, giấm bao lâu là đủ?
Ngắn thôi, nhất là với cá và hải sản, vì axit làm bề mặt biến tính và có thể bở nhão nếu ướp lâu. Axit chủ yếu tác động bề mặt, không thấm sâu vào trong miếng thịt.
Vì sao đậu nấu với cà chua lâu mềm?
Vì môi trường chua làm chậm sự phân giải pectin trong vỏ và thành tế bào của đậu, rau củ. Nên ninh đậu mềm trước rồi mới thêm cà chua, me hoặc giấm.
Có nên nấu canh chua bằng nồi nhôm không?
Nấu nhanh thì thường không sao, nhưng không nên ủ canh chua hay đồ chua lâu trong nồi nhôm trần vì axit phản ứng với nhôm, làm món có vị kim loại. Inox, nồi tráng men hoặc thuỷ tinh phù hợp hơn.
