Nhũ tương là hỗn hợp của hai chất lỏng vốn không hoà vào nhau — thường là dầu và nước — trong đó một chất bị chia thành những giọt cực nhỏ phân tán trong chất kia. Sốt mayonnaise, sốt bơ, nước cốt dừa, sữa đều là nhũ tương. Chúng đứng vững được nhờ chất nhũ hoá (như lecithin trong lòng đỏ trứng) bao quanh các giọt, và chúng "tách dầu" khi giọt dầu gộp lại với nhau — do cho dầu quá nhanh, quá nóng, quá lạnh hoặc thiếu chất nhũ hoá.
Vì sao dầu và nước không hoà vào nhau
Phân tử nước hút nhau mạnh và "đẩy" phân tử dầu ra. Bạn có thể lắc chai dầu giấm cho đục, nhưng để yên vài phút là dầu nổi lên một lớp riêng. Muốn hai thứ này ở yên cùng nhau, cần hai điều:
- Chia nhỏ một chất thành giọt rất bé bằng cách đánh, khuấy, xay.
- Có chất nhũ hoá: phân tử có một đầu ưa nước, một đầu ưa dầu, bám lên bề mặt giọt dầu như lớp áo giáp, ngăn các giọt chạm vào nhau mà gộp lại.
Chất nhũ hoá có sẵn trong bếp
| Chất nhũ hoá / ổn định | Có trong | Dùng cho |
|---|---|---|
| Lecithin và protein lòng đỏ | Lòng đỏ trứng | Mayonnaise, sốt hollandaise, kem trứng |
| Chất nhầy và hạt mịn của mù tạt | Mù tạt | Sốt dầu giấm (vinaigrette) giữ lâu hơn |
| Protein sữa | Sữa, kem, bơ | Sốt kem, sốt bơ |
| Tinh bột, gelatin | Bột năng, nước dùng xương | Làm sánh, giữ ổn định sốt |
| Protein, chất xơ trong cùi dừa | Nước cốt dừa | Nhũ tương tự nhiên của dừa |
Mayonnaise: làm đúng và cứu khi hỏng
Làm đúng
- Nguyên liệu cùng nhiệt độ phòng: lòng đỏ lạnh nhũ hoá kém hơn.
- Lòng đỏ + chút axit (chanh, giấm) + mù tạt + muối đánh đều trước.
- Cho dầu từng giọt lúc đầu, đánh liên tục. Khi hỗn hợp bắt đầu đặc và bóng — nhũ tương đã "bắt" — mới tăng dần thành dòng nhỏ.
- Nếu quá đặc, thêm vài giọt nước hoặc chanh rồi đánh tiếp.
Lý do cho dầu chậm: lúc đầu lượng chất nhũ hoá trong lòng đỏ phải "bọc" từng giọt dầu mới. Đổ ồ ạt, giọt dầu quá lớn và quá nhiều, không đủ áo cho chúng — hỗn hợp tách thành dầu lỏng.
Cứu mayonnaise bị tách
- Lấy một bát sạch, cho một lòng đỏ mới (hoặc một thìa nước ấm, một thìa mù tạt).
- Nhỏ từng giọt hỗn hợp bị tách vào, đánh liên tục như làm từ đầu.
- Khi đã bắt lại, đổ phần còn lại thành dòng nhỏ.
Lưu ý: mayonnaise tự làm dùng lòng đỏ sống có rủi ro Salmonella — dùng trứng tiệt trùng nếu có, giữ lạnh và dùng sớm; không dùng cho trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai, người già.
Sốt bơ: kẻ thù là nhiệt
Sốt bơ kiểu Âu (beurre blanc, hollandaise) là nhũ tương bơ trong nước hoặc trong lòng đỏ. Nó rất nhạy với nhiệt:
- Quá nóng: bơ chảy hẳn, protein trứng đông lại, nhũ tương vỡ — sốt tách thành lớp dầu vàng và cặn.
- Quá lạnh: bơ đông lại, sốt đặc vón.
- Đúng: giữ ấm, đánh bơ lạnh vào từng miếng nhỏ ở lửa rất nhỏ hoặc cách thuỷ.
Cứu: nhấc khỏi bếp, thêm một thìa nước lạnh (khi quá nóng) hoặc nước ấm (khi quá lạnh) rồi đánh mạnh.
Nhũ tương trong bếp Việt
| Món | Nhũ tương ở đâu |
|---|---|
| Nước cốt dừa | Dầu dừa phân tán trong nước, ổn định nhờ protein từ cùi dừa; đun sôi mạnh lâu dễ tách dầu (người ta gọi "lên dầu") |
| Nước dùng xương ninh sôi bùng | Mỡ bị đánh thành giọt nhỏ, nhũ hoá vào nước — nước đục. Ninh liu riu để mỡ nổi thành lớp riêng, dễ hớt, nước trong |
| Bơ trong bánh mì kẹp | Bơ thực vật, bơ động vật là nhũ tương nước trong dầu |
| Sốt bơ đậu phộng cho gỏi cuốn | Dầu từ đậu phộng phân tán cùng nước, tương; khuấy đều khi đun để không tách |
| Cà ri nước cốt dừa | Có cách nấu cố ý cho cốt dừa "tách dầu" để xào gia vị trong phần dầu đó cho thơm |
Lưu ý thú vị: nước dùng phở đục vì nhũ tương — sôi mạnh làm mỡ nhũ hoá vào nước. Đây là lý do lời khuyên "ninh liu riu" thực chất là lời khuyên về nhũ tương.
Sốt dầu giấm: nhũ tương tạm thời
Dầu và giấm đánh mạnh cho nhũ tương tạm, tách sau vài phút. Thêm một thìa mù tạt, chút mật ong hoặc lòng đỏ giúp giữ lâu hơn. Tỷ lệ tham khảo kinh điển trong bếp Pháp là khoảng 3 phần dầu : 1 phần giấm, chỉnh theo khẩu vị.
Cách tự kiểm ở bếp nhà
- Nhìn bề mặt sốt: bóng mịn, đồng nhất là nhũ tương tốt; có vệt dầu loang, lợn cợn là bắt đầu tách.
- Nhỏ một giọt sốt lên đĩa: không loang dầu ra mép là ổn.
- Với nước dùng: nhìn mặt nồi khi ninh — chỉ vài bọt nhỏ lăn tăn là đúng.
Góc nhìn hôm nay
Hiểu nhũ tương giúp bạn sửa sốt hỏng thay vì đổ đi, và giải thích được nhiều điều tưởng chẳng liên quan: vì sao nước phở đục, vì sao cốt dừa lên dầu, vì sao mayonnaise cần đổ dầu chậm. Lần tới làm sốt, nhớ ba chữ: chậm, đều tay, đúng nhiệt.
Câu hỏi thường gặp
Nhũ tương là gì?
Là hỗn hợp hai chất lỏng vốn không hoà tan vào nhau, như dầu và nước, trong đó một chất được chia thành giọt rất nhỏ phân tán trong chất kia. Mayonnaise, sữa, nước cốt dừa đều là nhũ tương.
Vì sao mayonnaise bị tách dầu?
Thường do cho dầu quá nhanh lúc đầu, nguyên liệu quá lạnh hoặc thiếu lòng đỏ. Có thể cứu bằng cách cho một lòng đỏ mới vào bát sạch rồi nhỏ từng giọt hỗn hợp bị tách vào, đánh liên tục.
Vì sao sốt bơ bị tách?
Sốt bơ rất nhạy nhiệt: quá nóng thì bơ chảy hẳn và nhũ tương vỡ, quá lạnh thì bơ đông vón. Nhấc khỏi bếp, thêm một thìa nước và đánh mạnh thường giúp sốt bắt lại.
Vì sao ninh nước dùng sôi mạnh làm nước đục?
Vì sôi mạnh đánh mỡ thành giọt nhỏ và nhũ hoá vào nước, cùng với protein vụn làm nước đục. Ninh liu riu giúp mỡ nổi thành lớp riêng, dễ hớt và nước giữ trong.