Cân đo & tỷ lệ
Nước dùng đậm kiểu Âu khoảng 3 nước : 2 xương, roux 3 bột : 2 bơ và 1 roux sánh 10 sữa, dầu giấm 3 dầu : 1 giấm, bột bắp ≈ 3% làm sánh vừa. Nắm khung để tự pha.
Khoa học nấu ăn
Nhũ tương là dầu và nước thành giọt nhỏ nhờ chất nhũ hoá như lòng đỏ trứng. Mayonnaise, sốt bơ tách dầu khi cho dầu quá nhanh, quá nóng, quá lạnh; cứu bằng lòng
An toàn thực phẩm
Trứng sống, lòng đào có thể nhiễm Salmonella cả trên vỏ lẫn bên trong. Trẻ nhỏ, bà bầu, người già nên ăn trứng chín kỹ hoặc trứng tiệt trùng; món có trứng nấu t
