Umami là vị cơ bản thứ năm, do glutamat và hai nhóm chất inosinat, guanylat tạo ra — cảm giác "đậm", "ngọt thịt", "có chiều sâu" của nước dùng xương, nước mắm, nấm hương, cà chua chín, tôm khô. Điểm đáng giá nhất cho người nấu: glutamat và hai chất kia cộng hưởng với nhau, nên kết hợp đúng nguyên liệu (xương với nấm hương, cà chua với thịt, nước mắm với tôm khô) cho vị đậm hơn hẳn từng thứ riêng lẻ.
Ba phân tử của vị umami
| Chất | Ai tìm ra | Có nhiều trong |
|---|---|---|
| Glutamat | Ikeda Kikunae (Nhật), 1908, từ tảo bẹ kombu | Nước mắm, nước tương, cà chua chín, phô mai lâu năm, tảo bẹ, nấm, nước xương |
| Inosinat (IMP) | Kodama Shintaro (Nhật), 1913, từ cá ngừ khô bào | Thịt, cá, cá khô, cá cơm, tôm khô |
| Guanylat (GMP) | Kuninaka Akira (Nhật), thập niên 1950, từ nấm hương | Nấm hương khô, một số loại nấm |
Khoa học về sau tìm ra thụ thể trên lưỡi chuyên nhận diện glutamat, từ đó umami được công nhận rộng rãi là một vị cơ bản bên cạnh mặn, ngọt, chua, đắng.
Cộng hưởng umami: một cộng một lớn hơn hai
Khi glutamat gặp inosinat hoặc guanylat, cảm nhận umami tăng mạnh hơn nhiều so với tổng hai thứ riêng lẻ — các nhà khoa học gọi là hiệu ứng cộng hưởng. Đây là lý do nhiều món kinh điển trên thế giới đều ghép một nguồn glutamat với một nguồn nucleotide:
| Món / ẩm thực | Nguồn glutamat | Nguồn inosinat/guanylat |
|---|---|---|
| Nước dùng dashi Nhật | Tảo bẹ kombu | Cá ngừ khô bào |
| Nước dùng xương có nấm hương (bếp Việt, Hoa) | Nước xương, nấm | Thịt, nấm hương khô |
| Canh chua cá có cà chua | Cà chua chín, nước mắm | Cá |
| Bún riêu | Cà chua, mắm tôm | Cua, tôm |
| Rau xào tôm khô | Nước mắm, dầu hào | Tôm khô |
| Sốt cà chua thịt bằm kiểu Ý | Cà chua, phô mai | Thịt |
Bếp Việt: kho umami tự nhiên
Nước mắm
Trong quá trình ủ cá với muối nhiều tháng, enzyme phân giải protein cá thành axit amin tự do, trong đó glutamat chiếm phần đáng kể. Nước mắm vì thế vừa là nguồn mặn vừa là một trong những nguồn umami đậm đặc nhất trong bếp.
Đồ khô
Tôm khô, mực khô, cá khô, nấm hương khô: phơi khô làm cô đặc chất tạo vị, và với nấm hương, quá trình sấy làm tăng lượng guanylat. Một nhúm tôm khô hay vài tai nấm hương cho vào nồi canh là cách tăng độ đậm không cần thêm muối.
Mắm các loại, mắm tôm, mắm ruốc
Cùng nguyên lý lên men như nước mắm, mùi mạnh, vị đậm — dùng ít.
Cà chua chín
Cà chua càng chín càng nhiều glutamat tự do; phần ruột và hạt thường đậm vị hơn thịt quả. Phi cà chua với dầu cho sệt lại trước khi nấu canh, sốt làm vị đậm hơn hẳn.
Nước xương
Ninh xương lâu giải phóng axit amin và nucleotide từ thịt, tuỷ, cho vị ngọt sâu.
Bột ngọt: glutamat dạng tinh
Năm 1909, công ty Ajinomoto của Nhật bắt đầu sản xuất mononatri glutamat (bột ngọt, mì chính) theo phát minh của Ikeda. Ngày nay bột ngọt được sản xuất chủ yếu bằng lên men từ nguyên liệu như mía, sắn, ngô.
Về an toàn: FDA xếp bột ngọt vào nhóm "thường được công nhận là an toàn" (GRAS); các tổ chức như Uỷ ban Chuyên gia hỗn hợp FAO/WHO về Phụ gia Thực phẩm (JECFA) cũng đã đánh giá chất này. Cơ thể xử lý glutamat từ bột ngọt giống glutamat có sẵn trong cà chua hay nước mắm. Một số người cho biết mình nhạy cảm với lượng lớn; như mọi gia vị, dùng vừa phải.
Trong bếp, bột ngọt là công cụ: nó cho umami "trơn", không mùi. Nguồn tự nhiên như nước mắm, nấm, tôm khô cho umami kèm mùi thơm riêng — đó là chỗ khác biệt.
Dùng umami để giảm muối
Umami làm món có vẻ đậm đà hơn ở cùng lượng muối. Một số nghiên cứu cho thấy có thể giảm bớt muối trong món ăn mà người ăn vẫn thấy ngon khi tăng nguồn umami. Ở bếp nhà:
- Thay một phần muối bằng nước mắm.
- Thêm nấm hương, tôm khô vào canh rau.
- Phi cà chua kỹ trước khi nấu canh, sốt.
- Dùng nước dùng xương thay nước lã.
Cách tự kiểm ở bếp nhà
- Nấu hai bát nước xương nhạt như nhau. Bát thứ hai thả vào một tai nấm hương khô đã ngâm. Nếm so sánh — bạn sẽ thấy hiệu ứng cộng hưởng rõ ràng.
- Nấu canh cà chua hai cách: cà chua cho vào nước sôi luôn, và cà chua phi kỹ với dầu trước. So độ đậm.
- Pha nước muối loãng và nước muối loãng có vài giọt nước mắm cùng độ mặn: so cảm giác "đầy vị".
Góc nhìn hôm nay
Bếp Việt đã làm chủ umami từ lâu trước khi khoa học đặt tên cho nó: nước mắm, đồ khô, mắm, nước xương. Hiểu cơ chế cộng hưởng giúp bạn ghép nguyên liệu có chủ ý — và nêm ít muối hơn mà món vẫn đậm. Lần tới thấy canh "thiếu thiếu", trước khi với lọ muối, thử nghĩ: đã có nguồn glutamat và nguồn thịt cá, nấm chưa?
Câu hỏi thường gặp
Umami là vị gì?
Umami là vị đậm, "ngọt thịt" do glutamat, inosinat và guanylat tạo ra, có nhiều trong nước mắm, nước xương, nấm hương, cà chua chín và tôm khô. Đây là một trong năm vị cơ bản cùng mặn, ngọt, chua, đắng.
Cộng hưởng umami là gì?
Là khi glutamat kết hợp với inosinat hoặc guanylat, cảm nhận vị umami tăng mạnh hơn nhiều so với từng chất riêng lẻ. Vì vậy nước xương nấu với nấm hương, hay cà chua nấu với cá, đậm vị hơn hẳn.
Bột ngọt có an toàn không?
FDA xếp bột ngọt vào nhóm thường được công nhận là an toàn, và chất này đã được các tổ chức quốc tế về phụ gia thực phẩm đánh giá. Cơ thể xử lý glutamat từ bột ngọt giống glutamat tự nhiên trong thực phẩm; nên dùng vừa phải như mọi gia vị.
Làm sao tăng vị umami tự nhiên cho món canh?
Dùng nước dùng xương, thêm nấm hương khô, tôm khô, phi cà chua kỹ trước khi nấu và nêm bằng nước mắm. Kết hợp nguồn glutamat với thịt, cá hoặc nấm sẽ cho hiệu ứng cộng hưởng.
