Giá vốn món ăn (food cost) là tổng tiền nguyên liệu dùng để làm ra một phần ăn. Tỷ lệ giá vốn bằng giá vốn chia cho giá bán (chưa gồm thuế), nhân 100%. Muốn tính đúng, phải tính trên khối lượng thực dùng sau sơ chế, không phải khối lượng mua về — đó là chỗ phần lớn người mới mở quán tính sai và tưởng mình lãi.
Công thức cơ bản
- Giá vốn một phần = tổng (khối lượng từng nguyên liệu trong phần ăn × đơn giá thực dùng của nguyên liệu đó).
- Tỷ lệ giá vốn (%) = giá vốn một phần ÷ giá bán chưa thuế × 100.
- Giá bán gợi ý = giá vốn một phần ÷ tỷ lệ giá vốn mục tiêu.
Tỷ lệ mục tiêu khác nhau rất nhiều theo loại hình: quán nhỏ bán món có nguyên liệu rẻ, nhà hàng hải sản, quán đồ uống đều có mặt bằng riêng. Tài liệu ngành nhà hàng hay nhắc khoảng 25–35% như một vùng tham khảo, nhưng đó không phải chuẩn bắt buộc — tiền mặt bằng, nhân công, điện gas mới quyết định một quán cần tỷ lệ bao nhiêu.
Bẫy lớn nhất: khối lượng mua về khác khối lượng dùng được
Người làm bếp phân biệt hai con số:
- AP (as purchased): khối lượng lúc mua.
- EP (edible portion): khối lượng còn lại sau khi gọt, lọc xương, bỏ da, nhặt lá hỏng.
Tỷ lệ sử dụng (yield %) = EP ÷ AP × 100. Đơn giá thực dùng = đơn giá mua ÷ tỷ lệ sử dụng.
Tỷ lệ này phải tự cân ở bếp mình, vì phụ thuộc nhà cung cấp, kích cỡ, tay nghề người sơ chế. Đừng lấy số trên mạng rồi dùng mãi. Cách cân: lấy một lượng đủ lớn (ví dụ 5 kg cá), sơ chế như mọi ngày, cân phần dùng được, làm vài lần lấy trung bình.
Ví dụ minh hoạ cách tính
Các con số dưới đây chỉ để minh hoạ phép tính, không phải giá thị trường. Giả sử một phần cá áp chảo gồm:
| Nguyên liệu | Dùng mỗi phần (EP) | Giá mua (giả định) | Tỷ lệ sử dụng (đo tại bếp) | Đơn giá thực dùng | Tiền mỗi phần |
|---|---|---|---|---|---|
| Phi lê cá | 160 g | 200.000 đ/kg cá nguyên con | 45% | ≈ 444.000 đ/kg | ≈ 71.000 đ |
| Khoai tây | 120 g | 30.000 đ/kg | 80% | 37.500 đ/kg | 4.500 đ |
| Rau, bơ, sốt, gia vị | — | — | — | — | ≈ 9.000 đ |
| Giá vốn một phần | ≈ 84.600 đ | ||||
Nếu tính nhầm theo giá cá nguyên con (200.000 đ/kg × 160 g = 32.000 đ), giá vốn thật bị đánh giá thấp hơn một nửa. Đây chính là cái bẫy làm nhiều quán mới lỗ mà không biết vì sao.
Với tỷ lệ giá vốn mục tiêu ví dụ 32%, giá bán gợi ý ≈ 84.600 ÷ 0,32 ≈ 264.000 đ (chưa thuế). Đó là điểm xuất phát để cân nhắc, không phải giá bắt buộc.
Những khoản hay bị bỏ sót
- Gia vị và dầu ăn: từng phần thì nhỏ, cộng cả tháng thì đáng kể. Có thể tính thành một khoản cố định mỗi phần sau khi theo dõi một thời gian.
- Đồ ăn kèm miễn phí: rau sống, nước chấm, đồ chua, trà đá.
- Hao hụt khi nấu: thịt mất nước khi nướng, kho. Nếu định lượng phần ăn tính theo khối lượng chín, phải quy ngược ra khối lượng sống.
- Đồ hỏng, đồ bỏ cuối ngày, món làm lại: không nằm trong công thức nhưng nằm trong hoá đơn.
- Bao bì với món mang đi.
Giá vốn lý thuyết và giá vốn thực tế
Giá vốn tính từ thẻ công thức là lý thuyết. Giá vốn thực tế tính theo kỳ (tuần, tháng):
Giá vốn thực tế = tồn kho đầu kỳ + nhập trong kỳ − tồn kho cuối kỳ.
Chia cho doanh thu món ăn trong kỳ ra tỷ lệ thực tế. Chênh lệch giữa hai con số cho biết bao nhiêu tiền đang "rơi" ở đâu đó: chia phần quá tay, đồ hỏng, sơ chế phí, nhập giá cao, thất thoát. Bếp làm tốt thường giữ khoảng cách này nhỏ và kiểm đều đặn.
Cách giảm giá vốn mà không làm món tệ đi
| Cách | Làm thế nào |
|---|---|
| Chia phần bằng cân | Cân từng phần thịt cá khi sơ chế, không chia bằng mắt lúc nấu |
| Dùng hết nguyên liệu | Xương cá, đầu tôm làm nước dùng; phần thịt vụn làm món khác |
| Nhập theo mùa | Rau củ, hải sản đúng mùa thường ổn định giá và chất lượng hơn |
| Tập huấn sơ chế | Người lọc cá khéo có tỷ lệ sử dụng cao hơn rõ rệt |
| Kiểm hàng khi nhận | Cân lại, trả hàng không đạt ngay lúc giao |
| Theo dõi thực đơn | Món bán chậm, nguyên liệu dễ hỏng thì cân nhắc bỏ |
Cắt định lượng hay đổi nguyên liệu kém hơn cũng giảm giá vốn, nhưng khách nhận ra nhanh hơn chủ quán tưởng.
Góc nhìn hôm nay: tính giá vốn bữa cơm nhà
Ngay cả khi không kinh doanh, tính thử giá vốn vài món quen giúp bạn hiểu tiền đi chợ đi đâu. Hãy cân trước và sau khi sơ chế một con cá, một bó rau — bạn sẽ thấy phần bỏ đi nhiều hơn mình nghĩ, và từ đó biết tận dụng xương làm nước dùng, cuống rau làm món xào. Bảng tính đơn giản trên điện thoại là đủ: cột nguyên liệu, khối lượng dùng, giá mua, tỷ lệ sử dụng.
Câu hỏi thường gặp
Food cost là gì?
Food cost là chi phí nguyên liệu để làm ra một món ăn. Người ta thường nói theo tỷ lệ phần trăm so với giá bán, ví dụ giá vốn 30% nghĩa là nguyên liệu chiếm 30% giá bán chưa thuế.
Tỷ lệ giá vốn bao nhiêu là hợp lý?
Không có con số chung cho mọi quán. Tài liệu ngành hay nhắc vùng 25–35% để tham khảo, nhưng tỷ lệ phù hợp phụ thuộc tiền mặt bằng, nhân công, loại món và cách phục vụ của từng nơi.
Yield là gì trong tính giá vốn?
Yield (tỷ lệ sử dụng) là phần trăm khối lượng dùng được sau sơ chế so với khối lượng mua về. Nguyên liệu có tỷ lệ sử dụng thấp thì đơn giá thực dùng cao hơn nhiều so với giá mua.
Vì sao giá vốn thực tế cao hơn trên công thức?
Vì công thức không tính đồ hỏng, đồ bỏ cuối ngày, món làm lại, chia phần quá tay hay hàng nhập thiếu cân. So hai con số theo tháng giúp tìm ra chỗ đang thất thoát.
