Nhiệt độ & thời gian
Tính ngược từ giờ ăn: món lâu nhất làm trước, sơ chế trong lúc kho, ninh, nồi cơm đang chạy, món xào, chiên làm sau cùng. Mỗi việc chờ một đồng hồ có tên riêng.
An toàn thực phẩm
Từ khoảng 5 °C đến 60 °C vi khuẩn sinh sôi nhanh nhất. Thức ăn dễ hỏng không để ngoài quá 2 giờ, quá 1 giờ khi trời trên 32 °C; giữ nóng trên 60 °C, giữ lạnh dư
Nêm nếm & bày đĩa
Món nóng phải tới bàn còn nóng, món lạnh còn lạnh: làm ấm bát đĩa cho món nóng, làm lạnh đĩa cho gỏi, chè, bày nhanh. Giữ nóng tiệc trên 60 °C, không để ngoài q
