Nhiệt độ & thời gian
Các mức thắng đường: sợi chỉ 110–112 °C, viên mềm 112–116 °C, viên cứng 121–130 °C, giòn cứng 146–154 °C, caramel từ khoảng 160 °C. Chênh vài độ là kẹo đổi hẳn.
Khoa học nấu ăn
Caramel hoá là đường bị nung tới mức phân huỷ, tạo màu vàng tới nâu và nhiều mùi thơm; càng sẫm càng ít ngọt. Nước màu kho cá, kho thịt chính là caramel thắng s
Dụng cụ bếp
Nhiệt kế que đo lõi thực phẩm, hồng ngoại chỉ đo bề mặt, loại kẹp nồi cho dầu chiên và thắng đường. Cách cắm đúng chỗ và hiệu chuẩn bằng nước đá về 0 °C.
