Tôi chảo gang, chảo thép carbon: cách làm, giữ chảo và cứu chảo gỉ

Tôi chảo gang hay chảo thép carbon là phủ lên bề mặt kim loại nhiều lớp dầu thật mỏng rồi nung nóng cho dầu biến thành một lớp màng cứng, đen bóng (gọi là polyme hoá). Lớp màng này chống gỉ và chống dính tự nhiên, càng dùng càng tốt. Điểm mấu chốt: mỗi lớp dầu phải mỏng như không — dầu dày sẽ thành lớp nhớp dính chứ không thành lớp tôi.

Chuyện gì xảy ra khi tôi chảo

Dầu ăn khi bị nung nóng đủ lâu, có không khí, sẽ oxy hoá và các phân tử nối lại với nhau thành mạng lưới rắn bám chặt vào bề mặt kim loại có vi lỗ. Đây là cùng một hiện tượng làm dầu khô thành lớp cứng trên nắp chảo lâu ngày không rửa — chỉ khác là ở đây ta chủ động làm cho mỏng và đều.

Dầu có nhiều chất béo không no (dầu hạt lanh, dầu đậu nành, dầu hạt cải) thường polyme hoá dễ hơn. Dầu hạt lanh từng được giới thiệu rộng rãi vì cho lớp rất cứng, nhưng nhiều người dùng phản ánh nó dễ bong mảng. Thực tế các loại dầu ăn thông dụng đều tôi được; quan trọng là kỹ thuật, không phải loại dầu.

Gang và thép carbon khác nhau thế nào

Chảo xào sâu lòng (wok) truyền thống của bếp Á thường là thép carbon — đủ nhẹ để hất, nóng nhanh khi gặp lửa lớn.

Tôi chảo mới từng bước

1. Rửa sạch lớp bảo vệ của nhà sản xuất. Chảo thép carbon mới thường phủ sáp hoặc dầu chống gỉ khi vận chuyển; làm theo hướng dẫn đi kèm (rửa nước nóng xà phòng, có loại cần đun cho chảy sáp). Chảo gang bán sẵn nhiều loại đã được tôi trước tại nhà máy.
2. Lau thật khô rồi đặt lên bếp lửa vừa vài phút cho bay hết hơi ẩm.
3. Thoa một lớp dầu mỏng khắp mặt trong (với gang thì cả mặt ngoài và tay cầm), dùng giấy bếp.
4. Lau đi gần hết bằng giấy sạch, như thể muốn lau sạch dầu. Phần còn lại vô hình là vừa.
5. Nung nóng: đặt úp chảo trong lò ở nhiệt độ cao (thường khoảng 230–260 °C) trong chừng một giờ, rồi để nguội trong lò. Không có lò thì nung trên bếp, xoay chảo để các phần đều được nóng, đến khi dầu bốc khói rồi tắt khói, bề mặt sẫm màu.
6. Lặp lại 3–5 lần. Mỗi lớp mỏng chồng lên làm lớp tôi sẫm và bền hơn.

Nung trong lò hay trên bếp đều sinh khói — mở hút mùi, mở cửa sổ.

Dấu hiệu tôi đúng và tôi sai

Dùng và giữ chảo hằng ngày

• Những lần đầu, nấu món nhiều dầu mỡ: chiên, áp chảo, rang. Mỗi lần như vậy là một lần tôi thêm.
• Hạn chế nấu đồ chua lâu (sốt cà chua, canh chua) khi lớp tôi còn mỏng; axit làm mòn lớp tôi và có thể cho vị kim loại.
• Rửa ngay khi còn ấm bằng nước nóng và miếng chà. Lớp tôi đã polyme hoá thì nước rửa chén thông thường không làm hỏng — chuyện "tuyệt đối không dùng xà phòng" là từ thời xà phòng còn chứa kiềm mạnh. Tránh ngâm chảo lâu trong nước.
• Sấy khô trên bếp sau khi rửa, rồi thoa một lớp dầu cực mỏng khi chảo còn ấm.
• Không cho vào máy rửa chén.
• Cất nơi khô; chồng chảo thì lót giấy ở giữa.

Cứu chảo bị gỉ

1. Chà vùng gỉ bằng cước sắt hoặc giấy nhám mịn cho tới khi về màu kim loại.
2. Rửa, lau khô, sấy trên bếp.
3. Tôi lại như chảo mới, tập trung vùng vừa chà.

Chảo gang hoặc thép carbon gần như không "chết" vì gỉ bề mặt — đó là ưu điểm lớn so với chảo chống dính bị trầy lớp phủ. Chỉ khi chảo nứt, cong vênh nặng mới phải bỏ.

Góc nhìn hôm nay: một chiếc chảo dùng cả đời

Ở nhiều gia đình, chảo gang được truyền qua vài thế hệ. Lý do không nằm ở kim loại đặc biệt mà ở sự chăm sóc đơn giản: rửa nhanh, sấy khô, thoa dầu mỏng. Nếu bạn quen tay với chảo chống dính, thử tập với một chiếc chảo thép carbon cỡ vừa: tuần đầu sẽ thấy dính, tháng đầu sẽ thấy trơn dần, và tới lúc lớp tôi đen bóng thì bạn sẽ hiểu vì sao đầu bếp nhà hàng ưu tiên nó cho món áp chảo.