Đồ trang trí trên đĩa nên ăn được và hợp vị món: rau thơm đi cùng món (ngò, hành lá, húng, tía tô), hành phi, tỏi phi, đậu phộng rang, mè, ớt thái lát, lát chanh, vỏ chanh bào. Một nhánh rau thơm đúng loại vừa làm đẹp vừa báo trước hương vị; một bông hoa nhựa hay cọng rau không ai ăn chỉ là rác trên đĩa.
Nguyên tắc chọn đồ trang trí
- Ăn được: mọi thứ trên đĩa phải ăn được an toàn. Không đặt lá, hoa không rõ loại.
- Hợp vị: trang trí bằng nguyên liệu đã có trong món hoặc đi cùng món (phở rắc hành ngò, canh chua rắc rau om ngò gai).
- Thêm kết cấu hoặc mùi: giòn (hành phi, đậu phộng), tươi (rau thơm), chua thơm (vỏ chanh).
- Ít mà đúng chỗ: một nhúm nhỏ ở điểm nhìn chính hiệu quả hơn rắc khắp đĩa.
- Cho vào cuối: rau thơm héo rất nhanh trên món nóng.
Rau thơm Việt: loại nào đi với món nào
| Rau thơm | Mùi | Món hợp |
|---|---|---|
| Hành lá | Hăng nhẹ, tươi | Hầu hết món nước, cháo, món xào, mỡ hành |
| Ngò rí (rau mùi) | Thơm nồng, tươi | Phở, canh, xôi, món gỏi |
| Ngò gai (mùi tàu) | Đậm, mạnh | Phở miền Nam, canh chua, bún bò |
| Rau om (ngò om) | Thơm đặc trưng, hơi chanh | Canh chua miền Tây |
| Húng quế | Ngọt, hơi hồi | Phở, bún, gỏi cuốn |
| Húng lủi, húng láng | Mát, bạc hà | Bún chả, rau sống ăn kèm |
| Tía tô | Thơm ấm | Bún chả, cá kho, món ốc, cháo |
| Kinh giới | Thơm hăng nhẹ | Bún chả, rau sống miền Bắc |
| Thì là | Thơm nồng | Chả cá, canh cá, món cá |
| Rau răm | Cay nồng | Gỏi gà, trứng vịt lộn, gỏi hến |
| Lá chanh | Chua thơm | Gà luộc (thái chỉ), lẩu |
Tên gọi rau thơm khác nhau theo vùng: cùng một loại có thể có hai ba tên ở Bắc, Trung, Nam. Khi đọc công thức vùng khác, kiểm tra hình ảnh để mua đúng.
Các kiểu trang trí phổ biến
Giòn
- Hành phi, tỏi phi: thái mỏng đều, phi lửa vừa đến vàng nhạt rồi vớt ngay — hành tiếp tục sẫm màu sau khi ra khỏi dầu. Để ráo trên giấy, nguội mới giòn.
- Đậu phộng rang: rang khô lửa nhỏ, xát vỏ, giã dập. Rắc lên gỏi, xôi, bún thịt nướng.
- Mè rang: rang khô đến khi vàng và thơm, rắc lên bánh, xôi, món trộn.
- Bánh đa nướng, bánh phồng tôm vụn với một số món gỏi, hến.
Tươi
- Rau thơm nhặt lá: lấy phần lá non đẹp, rửa sạch, để khô. Lá ướt sẽ dập và làm loãng sốt.
- Hành lá thái xéo: thái xéo mỏng, có thể ngâm nước lạnh vài phút cho cong và giòn.
- Ớt: thái lát xéo, bỏ hạt nếu muốn bớt cay; tỉa hoa ớt cho mâm cỗ.
- Chanh: lát mỏng, múi cau; vỏ chanh bào cho mùi thơm mạnh mà không thêm chua.
Dầu, sốt điểm
- Mỡ hành: vừa trang trí vừa thêm vị.
- Dầu điều: màu đỏ cam cho bún bò, bò kho.
- Vài giọt dầu mè cho món trộn, món hấp.
Giữ rau thơm tươi đến lúc dùng
- Nhặt bỏ lá úa, rửa sạch, để ráo hẳn.
- Bọc nhẹ trong khăn giấy hơi ẩm, cho vào hộp hoặc túi có lỗ thoáng, để ngăn mát.
- Húng quế không ưa lạnh quá — dễ thâm đen trong tủ lạnh; nhiều người cắm húng quế vào cốc nước ở nhiệt độ phòng như bó hoa và dùng trong vài ngày.
- Thái, xé rau thơm ngay trước khi dùng — mép cắt thâm nhanh.
Những lỗi trang trí hay gặp
| Lỗi | Vì sao dở |
|---|---|
| Đặt lá xà lách hoặc cọng ngò nguyên cây cho có màu | Không ai ăn, chỉ chiếm chỗ |
| Rau thơm không hợp vị (thì là trên món thịt bò xào) | Mùi đánh nhau, gây khó chịu |
| Rắc hành phi lên món còn nhiều nước rồi để lâu | Hành mềm, mất giòn |
| Trang trí bằng vật không ăn được (lá lạ, hoa nhựa, que tăm cắm lộ) | Nguy hiểm, có thể nuốt nhầm |
| Quá nhiều trang trí | Che món chính, rối mắt |
Về hoa ăn được
Một số loại hoa ăn được và có trong món Việt: bông điên điển, bông súng, hoa bí, hoa chuối, bông so đũa, hoa thiên lý. Hoa trang trí kiểu Âu (như hoa păng-xê, hoa sen cạn) chỉ dùng khi mua từ nguồn trồng để ăn, không dùng hoa từ cửa hàng hoa vì có thể đã phun thuốc. Không chắc loại hoa có ăn được không thì đừng đặt lên đĩa.
Góc nhìn hôm nay
Bếp trưởng khó tính có một câu hỏi cho mọi thứ trên đĩa: "Cái này để làm gì?" Nếu câu trả lời chỉ là "cho đẹp", có lẽ nó không nên ở đó. Lần tới, thử trang trí món bằng chính một nguyên liệu trong món — vài sợi gừng thái chỉ trên cá hấp gừng, lá chanh thái chỉ trên gà luộc — bạn sẽ thấy đĩa vừa đẹp vừa ngon hơn.
Câu hỏi thường gặp
Trang trí món ăn bằng gì cho đẹp mà ăn được?
Dùng rau thơm hợp món như hành lá, ngò, húng, tía tô; đồ giòn như hành phi, tỏi phi, đậu phộng, mè rang; và điểm màu bằng ớt, chanh, vỏ chanh bào. Mọi thứ trên đĩa nên ăn được và hợp vị.
Làm sao phi hành giòn lâu?
Thái hành mỏng đều, phi lửa vừa đến khi vàng nhạt rồi vớt ngay vì hành còn sẫm thêm sau khi ra khỏi dầu. Để ráo trên giấy và để nguội hẳn trước khi cất vào lọ kín.
Rau thơm nào ăn với phở?
Phở thường đi với hành lá, ngò rí; phở miền Nam thêm húng quế, ngò gai, giá, chanh và ớt. Phở miền Bắc thường ít rau hơn.
Hoa nào ăn được để trang trí món ăn?
Trong món Việt có bông điên điển, bông súng, hoa bí, hoa chuối, hoa thiên lý. Hoa trang trí khác chỉ dùng khi mua từ nguồn trồng để ăn; không dùng hoa ở cửa hàng hoa vì có thể đã phun thuốc.
