Sôi bùng (sôi sùng sục) là nước ở 100 °C, bọt to cuộn lên khắp mặt nồi, không tắt khi khuấy. Sôi lăn tăn (simmer) là khoảng 85–93 °C, bọt nhỏ nổi lên đều từ đáy nhưng mặt nước chỉ lay động nhẹ. Liu riu, hay chần nhẹ (poach), là khoảng 71–82 °C, mặt nước gần như phẳng, chỉ thỉnh thoảng có một bọt nhỏ. Các khoảng nhiệt này theo giáo trình The Professional Chef của Học viện Ẩm thực Mỹ (CIA). Chọn sai mức là nước dùng đục, thịt dai, trứng chần vỡ nát.
Điều quan trọng nhất: nước sôi không nóng hơn 100 °C
Nhiều người vặn lửa to hết cỡ cho "nhanh chín". Nhưng ở áp suất khí quyển bình thường (gần mực nước biển), nước lỏng không vượt được khoảng 100 °C. Thêm lửa không làm nước nóng hơn, chỉ làm nước bay hơi nhanh hơn: bọt to hơn, nồi cạn nhanh hơn, thức ăn bị khuấy đảo mạnh hơn.
Hệ quả thực tế:
- Mì, khoai, trứng trong nồi sôi bùng và nồi sôi vừa phải chín với tốc độ gần như nhau, miễn là nước vẫn đang sôi thật.
- Sôi bùng tốn gas, tốn điện và làm cạn nước, mà không rút ngắn thời gian chín.
- Muối trong nước luộc gần như không làm nước sôi nóng hơn. Ở 1% muối, điểm sôi chỉ tăng khoảng 0,2 °C — không đáng kể cho việc nấu.
Ngoại lệ là nồi áp suất: áp suất cao đẩy điểm sôi lên khoảng 115–120 °C, nên thức ăn chín nhanh hơn thật. Và ở vùng cao, điểm sôi thấp hơn 100 °C — xem bài riêng trong danh mục này.
Bảng các mức sôi
| Mức | Nhiệt độ ≈ | Nhìn thấy gì | Dùng cho |
|---|---|---|---|
| Chần nhẹ, liu riu (poach) | 71–82 °C | Mặt nước gần như phẳng, hơi bốc nhẹ, thỉnh thoảng một bọt nhỏ từ đáy | Trứng chần, cá phi lê chần, gà luộc ngâm, lê ngâm rượu vang |
| Sôi lăn tăn (simmer) | 85–93 °C | Bọt nhỏ nổi đều từ đáy, mặt nước lay nhẹ, không cuộn | Nước dùng, hầm, kho, súp, nấu sốt |
| Sôi vừa | Gần 100 °C | Bọt vừa nổi liên tục khắp mặt | Luộc khoai, nấu cháo (khuấy đáy) |
| Sôi bùng, sôi sùng sục | 100 °C | Bọt to cuộn mạnh, khuấy không tắt | Luộc rau xanh, luộc mì, cô đặc nhanh |
Nhiệt độ của sôi lăn tăn và liu riu không cố định tuyệt đối — chúng phụ thuộc lửa, nồi và lượng nước. Bảng mô tả là cách nhận biết bằng mắt khi không có nhiệt kế.
Vì sao nước dùng phải sôi lăn tăn, không được sôi bùng
Đây là quy tắc đầu tiên mà bếp Pháp, bếp Hoa và bếp Việt đều đồng ý. Hai lý do:
- Độ trong. Sôi bùng khuấy đảo mạnh, làm mỡ bị đánh thành những giọt cực nhỏ lơ lửng trong nước (nhũ hoá), và làm vụn protein đông tụ, cặn xương bị quẩn khắp nồi thay vì nổi lên thành bọt để hớt. Kết quả là nước dùng đục như nước vo gạo, không lọc trong lại được.
- Thịt trong nồi. Thịt, gà luộc trong nước 100 °C sôi bùng co rút mạnh hơn, dễ dai và khô hơn so với ở mức lăn tăn hoặc ngâm nhiệt thấp hơn.
Quy trình thường dùng: đun sôi, hớt bọt kỹ, rồi hạ lửa xuống mức lăn tăn và giữ nguyên tới hết. Thời gian ninh từng loại xương có bài riêng trong danh mục này.
Khi nào bắt buộc phải sôi bùng
Luộc rau xanh
Rau thả vào làm nước tụt nhiệt. Nồi nhiều nước và sôi bùng thì nước hồi lại sôi nhanh, rau chín nhanh, giữ màu xanh và độ giòn. Nồi ít nước, lửa yếu, nước tụt nhiệt lâu, rau bị "hầm" trong nước nóng vừa, ngả màu xỉn. Kỹ thuật giữ màu rau có bài riêng ở danh mục phương pháp nấu.
Luộc mì
Nước sôi mạnh giữ sợi mì chuyển động, ít dính vào nhau và dính đáy. Tuy vậy, các thử nghiệm của J. Kenji López-Alt cho thấy mì Ý vẫn chín tốt trong lượng nước ít hơn nhiều so với lời khuyên truyền thống, miễn là khuấy trong vài phút đầu. Nước sôi bùng không phải là điều kiện bắt buộc, nhưng là cách dễ nhất.
Cô đặc sốt
Muốn nước bay hơi nhanh thì sôi mạnh và dùng nồi rộng miệng. Nhưng sốt có nhiều bơ, kem hoặc trứng thì sôi mạnh dễ tách hoặc vón — phải cô đặc phần nước trước rồi mới thêm.
Những món cần liu riu
- Trứng chần (poached egg): nước sôi lăn tăn hoặc liu riu, lòng trắng đông lại gọn quanh lòng đỏ. Nước sôi bùng xé lòng trắng thành những sợi trắng tơi.
- Cá phi lê mỏng: chần nhẹ cho thịt cá chín mà không vỡ.
- Gà luộc da căng, thịt mềm: nhiều cách làm phổ biến cho gà luộc kiểu Hoa (bạch thiết kê) và gà luộc Việt là luộc ngắn rồi tắt lửa, để gà ngâm trong nước nóng cho chín dần, sau đó đo nhiệt lõi đạt mốc an toàn 74 °C. Thịt mềm và mọng hơn gà luộc sôi bùng suốt thời gian.
- Bánh trôi, bánh chay, sủi cảo: sôi vừa để bánh không vỡ, thêm chút nước lạnh khi nước sôi trào lên.
Ghi chép xưa: "mắt cá", "chuỗi ngọc", "sóng cuộn"
Lục Vũ, tác giả Trà kinh đời Đường (thế kỷ 8), là một trong những người sớm ghi lại các mức sôi bằng hình ảnh. Ông chia nước sôi pha trà thành ba giai đoạn: lần một bọt nhỏ như mắt cá, có tiếng khẽ; lần hai mép nồi bọt nổi lên liên tiếp như chuỗi ngọc; lần ba nước cuộn như sóng — và cho rằng đun quá mức ba thì nước đã "già", không nên dùng nữa. Cách mô tả bằng mắt này vẫn là cách người nấu dùng hằng ngày khi không có nhiệt kế.
Lưu ý: những bọt khí rất nhỏ bám ở đáy và thành nồi khi nước mới ấm là không khí hoà tan thoát ra, không phải nước đang sôi. Đừng nhầm đó là mức lăn tăn.
Giữ đúng mức sôi: kỹ thuật với bếp nhà
- Bếp gas: phản ứng nhanh, hạ lửa là nồi dịu ngay. Giữ mức lăn tăn thường cần lửa rất nhỏ.
- Bếp từ, bếp hồng ngoại: nhiều bếp điều nhiệt bằng cách bật tắt theo chu kỳ, nồi có lúc sôi lúc lặng. Dùng nồi đáy dày để làm đều, hoặc chọn mức công suất ổn định thay vì chế độ hẹn nhiệt.
- Nắp nồi: đậy kín làm nồi lên sôi nhanh hơn và giữ nhiệt tốt, nhưng cũng dễ làm mức lăn tăn lên thành sôi bùng mà bạn không thấy. Khi ninh, đậy hé hoặc mở hẳn để theo dõi.
- Đặt nồi lệch tâm bếp: một mẹo của bếp nhà hàng khi ninh — chỉ một bên đáy nhận lửa, nước đối lưu chậm, bọt và cặn dạt về một phía, dễ hớt.
Cách tự kiểm ở bếp nhà
- Đo một lần bằng nhiệt kế: hạ lửa tới mức bạn nghĩ là "lăn tăn", cắm nhiệt kế vào giữa nồi (không chạm đáy), đọc số. Rồi nhìn kỹ mặt nước ở mức đó. Lần sau bạn nhận ra bằng mắt.
- Đánh dấu núm vặn: ghi lại vị trí núm hoặc mức công suất bếp từ giữ được mức lăn tăn cho nồi nước dùng quen thuộc.
- Thử nghe: sôi bùng ồn và liên tục; lăn tăn gần như im, chỉ lục bục nhỏ.
- Thử khuấy: khuấy mạnh rồi dừng. Sôi thật thì bọt quay lại ngay; chỉ là nước nóng gần sôi thì mặt nước lặng một lúc.
- Nhìn nước dùng sau một giờ: vẫn trong, mỡ nổi thành váng trên mặt là đúng mức; đục và mỡ lẫn khắp nồi là đã sôi quá mạnh.
Câu hỏi thường gặp
Sôi lăn tăn là bao nhiêu độ?
Theo giáo trình nghề bếp của Học viện Ẩm thực Mỹ, sôi lăn tăn (simmer) khoảng 85–93 °C, còn chần nhẹ (poach) khoảng 71–82 °C. Nhìn bằng mắt, sôi lăn tăn là bọt nhỏ nổi đều từ đáy nhưng mặt nước không cuộn mạnh.
Vặn lửa to có làm nước sôi nóng hơn không?
Không. Ở gần mực nước biển nước sôi ở khoảng 100 °C dù lửa to hay nhỏ. Lửa to chỉ làm nước bay hơi nhanh hơn và khuấy đảo mạnh hơn. Muốn nóng hơn 100 °C phải dùng nồi áp suất.
Vì sao nước dùng bị đục?
Lý do hay gặp nhất là để nồi sôi bùng: mỡ bị đánh thành giọt nhỏ lơ lửng và cặn protein bị quẩn khắp nồi. Không hớt bọt kỹ lúc đầu cũng làm đục. Giữ mức sôi lăn tăn và hớt bọt thường xuyên sẽ cho nước trong hơn.
Cho muối vào nước có làm nước sôi nhanh hơn không?
Không. Muối làm điểm sôi tăng rất nhẹ, khoảng 0,2 °C ở nồng độ 1%, nên về lý thuyết nước còn sôi chậm hơn một chút. Muối trong nước luộc là để nêm vị cho mì, rau, không phải để tăng tốc độ sôi.
Liu riu là gì?
Liu riu là mức lửa rất nhỏ, mặt nước gần như phẳng, chỉ thỉnh thoảng có một bọt nhỏ, tương đương mức chần nhẹ khoảng 71–82 °C hoặc thấp nhất của mức lăn tăn. Mức này dùng cho trứng chần, cá chần, gà ngâm và các món kho, hầm lâu cần giữ thịt mềm, không nát.