Bếp gas làm nóng nồi bằng ngọn lửa, bếp hồng ngoại làm nóng mặt kính rồi truyền sang nồi, còn bếp từ dùng từ trường làm chính đáy nồi tự nóng lên. Khác biệt đó quyết định gần hết trải nghiệm nấu: bếp từ nóng nhanh nhất, chỉnh lửa nhạy và tốn ít năng lượng thất thoát nhất nhưng kén nồi; bếp gas cho lửa liếm quanh chảo, hợp xào lửa lớn; bếp hồng ngoại dùng được mọi loại nồi nhưng nóng và nguội chậm.
Ba cách tạo nhiệt
Bếp gas
Khí đốt cháy tạo ngọn lửa, nhiệt truyền vào đáy và thành nồi bằng khí nóng và bức xạ. Một phần lớn nhiệt thoát ra xung quanh nồi vào không khí — đó là lý do đứng cạnh bếp gas nóng hơn hẳn đứng cạnh bếp từ.
Bếp hồng ngoại (bếp điện bức xạ)
Dưới mặt kính là sợi đốt hoặc đèn halogen nóng đỏ. Mặt kính nóng lên, rồi truyền nhiệt sang đáy nồi bằng tiếp xúc và bức xạ. Vì phải làm nóng cả mặt kính, bếp phản ứng chậm hơn khi tăng giảm lửa.
Bếp từ
Dưới mặt kính là cuộn dây tạo từ trường biến thiên. Khi đặt nồi làm bằng vật liệu nhiễm từ lên, từ trường sinh ra dòng điện xoáy ngay trong đáy nồi và làm đáy nồi tự nóng. Mặt kính chỉ ấm lên do nồi nóng truyền ngược lại. Nhấc nồi ra, bếp gần như ngừng tạo nhiệt ngay.
Bảng so sánh
| Bếp gas | Bếp hồng ngoại | Bếp từ | |
|---|---|---|---|
| Nồi dùng được | Gần như mọi loại | Mọi loại đáy phẳng | Chỉ đáy nhiễm từ (hút nam châm) |
| Tốc độ nóng | Nhanh | Chậm hơn | Nhanh nhất |
| Chỉnh lửa | Nhạy, nhìn thấy lửa | Chậm phản ứng | Nhạy, chính xác theo mức số |
| Hiệu suất truyền nhiệt vào nồi | Thấp nhất trong ba loại | Trung bình | Cao nhất |
| Bếp có nóng xung quanh | Nóng nhiều | Mặt kính rất nóng, nguội chậm | Mặt kính chỉ ấm do nồi |
| Xào chảo sâu lòng, hất chảo | Tốt nhất | Kém (chảo rời mặt kính là mất nhiệt) | Kém (rời mặt bếp là ngắt) |
| Nướng trực tiếp trên lửa | Được (cà tím, ớt, mực khô) | Không | Không |
| Khí thải trong nhà | Có sản phẩm cháy — cần hút mùi | Không có khí đốt | Không có khí đốt |
| Lau chùi | Kiềng, đầu đốt nhiều chi tiết | Mặt kính, cặn dễ cháy dính | Mặt kính, cặn ít cháy dính |
Về hiệu suất, các phép đo của cơ quan năng lượng Mỹ và nhiều phòng thử nghiệm cho thấy bếp từ chuyển phần lớn năng lượng vào nồi (thường khoảng 80–90%), bếp điện bức xạ thấp hơn một chút, còn bếp gas thường chỉ khoảng 30–40% vì nhiệt thất thoát ra quanh nồi. Số cụ thể khác nhau theo cách đo và theo thiết bị, nên coi đây là thứ tự chứ không phải con số chính xác.
Nấu món Việt trên từng loại bếp
Xào lửa lớn
Bếp gas có lợi thế rõ: lửa liếm lên thành chảo sâu lòng, hất chảo mà vẫn nhận nhiệt. Trên bếp từ hay hồng ngoại, dùng chảo đáy phẳng, giữ chảo tì trên mặt bếp, đảo bằng sạn thay vì hất, và chia mẻ nhỏ để chảo không bị hạ nhiệt.
Kho, hầm, ninh
Bếp từ làm tốt nhất ở việc giữ một mức nhiệt nhỏ ổn định trong thời gian dài, nhất là khi có chế độ hẹn giờ. Bếp gas để lửa liu riu cũng được nhưng ngọn lửa nhỏ dễ tắt khi có gió.
Chiên ngập dầu
Bếp từ phản ứng nhanh nên dầu hồi nhiệt nhanh sau khi thả đồ. Nhưng vì bếp từ quá mạnh, dầu cũng có thể nóng vượt mức nhanh hơn bạn quen — dùng nhiệt kế.
Nướng, khò trực tiếp
Nướng cà tím, ớt, khô mực trực tiếp trên lửa chỉ làm được với bếp gas. Với bếp từ, dùng chảo gang nướng hoặc lò.
Những điều cần biết khi chuyển sang bếp từ
- Kiểm nồi bằng nam châm: hút chặt là dùng được.
- Đáy phẳng, đường kính phù hợp vùng nấu: nồi quá nhỏ bếp có thể không nhận.
- Mức số không tương đương "lửa": mức 5 của bếp này khác bếp khác. Làm quen bằng một nồi nước và nhiệt kế.
- Tiếng ù, rè nhẹ ở mức cao là bình thường với một số nồi nhiều lớp.
- Không làm nóng chảo chống dính trống ở mức cao: bếp từ làm chảo mỏng nóng rất nhanh.
- Người dùng máy tạo nhịp tim hoặc thiết bị y tế cấy ghép nên hỏi bác sĩ và đọc khuyến cáo khoảng cách của nhà sản xuất bếp.
An toàn với từng loại bếp
| Bếp | Rủi ro chính | Cách phòng |
|---|---|---|
| Gas | Rò khí, cháy tay áo, khí thải trong phòng kín | Kiểm van, dây dẫn định kỳ; mùi gas thì khoá van, mở cửa, không bật công tắc điện; luôn bật hút mùi |
| Hồng ngoại | Mặt kính nóng lâu sau khi tắt | Để ý đèn báo dư nhiệt; không đặt đồ nhựa, khăn lên mặt kính |
| Từ | Chảo trống nóng cực nhanh; mặt kính nóng do nồi | Không để chảo trống ở mức cao; không đặt đồ kim loại nhỏ (thìa, dao) lên vùng nấu đang bật |
Nghiên cứu ở nhiều nước cho thấy bếp gas làm tăng các khí như nitơ dioxit trong bếp kín. Bếp gas vẫn được dùng an toàn ở hàng triệu gia đình; điều quan trọng là thông gió tốt và bật hút mùi mỗi lần nấu.
Góc nhìn hôm nay: dùng bếp nào cũng nấu được ngon
Nhiều bếp nhà hàng Á vẫn trung thành với bếp gas công suất lớn cho món xào; nhiều bếp nhà hàng Âu chuyển sang bếp từ vì mát hơn, sạch hơn, chính xác hơn. Ở nhà, không cần chọn phe. Một số gia đình dùng bếp từ cho hằng ngày và giữ một bếp gas mini cho món xào lửa lớn, nướng khò. Hiểu bếp mình tạo nhiệt bằng cách nào, bạn sẽ biết khi nào chỉnh mức, khi nào chia mẻ, khi nào đổi chảo.
Câu hỏi thường gặp
Bếp từ và bếp hồng ngoại khác nhau thế nào?
Bếp hồng ngoại làm nóng mặt kính rồi truyền nhiệt sang nồi, nên dùng được mọi loại nồi nhưng nóng và nguội chậm. Bếp từ làm chính đáy nồi tự nóng bằng từ trường, nóng nhanh và tiết kiệm hơn nhưng chỉ dùng được nồi nhiễm từ.
Bếp từ có xào được lửa lớn như bếp gas không?
Bếp từ đủ mạnh để xào, nhưng không cho ngọn lửa bao quanh chảo và sẽ ngắt khi nhấc chảo lên. Nên dùng chảo đáy phẳng, giữ chảo trên mặt bếp, đảo bằng sạn và chia mẻ nhỏ.
Bếp nào tiết kiệm năng lượng nhất?
Bếp từ thường có hiệu suất truyền nhiệt vào nồi cao nhất, tiếp đến là bếp điện bức xạ, rồi bếp gas. Chi phí thực tế còn phụ thuộc giá điện, giá gas và thói quen nấu của mỗi nhà.
Ngửi thấy mùi gas trong bếp phải làm gì?
Khoá van bình gas, mở cửa cho thoáng, không bật hay tắt công tắc điện, không dùng lửa. Rời khỏi khu vực nếu mùi nồng và gọi người có chuyên môn kiểm tra trước khi dùng lại.