Có nên rửa thịt gà sống không: khuyến cáo USDA và cách làm sạch

Theo khuyến cáo của USDA và CDC, không nên rửa thịt gà sống dưới vòi nước: rửa không loại được vi khuẩn bám trên thịt mà còn làm nước bắn ra, mang Salmonella và Campylobacter lên bồn rửa, bàn bếp, rau đang để cạnh. Cách duy nhất tiêu diệt vi khuẩn trên gà là nấu tới 74 °C ở lõi. Nếu cần làm sạch lông, máu đông, mỡ thừa, hãy cắt tỉa bằng dao và thấm bằng giấy.

Vì sao rửa gà không làm gà sạch hơn

Vi khuẩn bám chặt vào bề mặt da và thịt; vòi nước không cuốn trôi được chúng một cách đáng kể. Trong khi đó, tia nước đập vào thịt tạo ra những giọt bắn nhỏ, bay ra xa hơn nhiều người nghĩ.

Năm 2019, USDA công bố một nghiên cứu quan sát người nấu ăn tại bếp thử nghiệm. Kết quả: ở nhóm có rửa gà sống, vi khuẩn từ gà được tìm thấy trong bồn rửa, và một phần người tham gia đã làm nhiễm vi khuẩn sang rau salad chuẩn bị ngay sau đó — kể cả khi họ nghĩ mình đã lau bồn sạch. Nghiên cứu cũng cho thấy chính việc không rửa tay đủ kỹ sau khi chạm gà sống là một nguồn lây lớn.

Thói quen của bếp Việt: rửa để khử mùi

Nhiều gia đình Việt quen chà gà với muối, chanh, gừng, rượu rồi rửa lại cho "hết mùi hôi". Mục đích là mùi vị, không phải diệt khuẩn — và muối, chanh không thay được việc nấu chín. Nếu bạn vẫn muốn làm, có cách giảm rủi ro:

Cách thay thế mà nhiều đầu bếp dùng để khử mùi gà: chần nhanh qua nước sôi có gừng, hành rồi đổ nước đó đi — vừa làm săn da, vừa loại bớt mùi, và bước này diễn ra trong nồi chứ không bắn tung toé ở bồn.

Làm sạch gà mà không cần rửa

1. Cắt tỉa: dùng dao hoặc kéo bỏ mỡ thừa, da thừa, phần lông còn sót, cục máu đông.
2. Thấm khô bề mặt bằng giấy bếp rồi bỏ giấy ngay vào thùng rác. Da khô còn giúp gà nướng, áp chảo vàng giòn hơn.
3. Lấy nội tạng còn sót trong khoang bụng bằng tay hoặc thìa.
4. Rửa tay, rửa dao, thớt ngay sau khi xong.

Còn các loại thịt và hải sản khác

Nấu chín mới là bước diệt khuẩn

Dù rửa hay không, gà phải được nấu đạt 74 °C ở chỗ dày nhất. Đó là điều kiện an toàn bắt buộc, không có cách khác thay thế. Đo bằng nhiệt kế que, không dựa vào màu thịt.

Cách tự kiểm ở bếp nhà

• Sau khi sơ chế gà, nhìn quanh khu bồn rửa trong bán kính một sải tay: có thứ gì ăn liền ở đó không? Nếu có, lần sau dọn đi trước.
• Đặt một chai nước rửa chén và một cuộn giấy bếp cạnh thớt sống để rửa tay, lau ngay, không phải đi lại chạm vào nhiều chỗ.
• Rửa tay trước khi chạm vào điện thoại, tay nắm tủ lạnh.

Góc nhìn hôm nay

Thói quen rửa gà là thói quen cả một thế hệ, và nó xuất phát từ mong muốn sạch sẽ. Thay đổi không có nghĩa là bớt sạch: chỉ là chuyển "sạch" sang đúng chỗ — sạch tay, sạch thớt, sạch bồn, và nấu đủ nhiệt. Nếu muốn khử mùi, chần qua nước sôi với gừng là cách vừa giữ được thói quen vừa an toàn hơn.